Chocolates (de bollo y de tabla) "Meri"

Esto es la Prehistoria del chocolate en Priego. En este mortero especial se machacaban a mano juntos el azúcar, las almendras y el cacao, a fuerza de mucho sudor y tiempo. Debe de ser por lo menos de la mitad del siglo XIX, ya que perteneció al bisabuelo de José Merino, el último chocolatero de la saga familiar.

En estas alforjillas llevaban el dinero los vendedores ambulantes antiguos. Se colgaban de los hombros, de forma que cada saquillo cayera junto a un brazo, y por la abertura que se muestra se echaban las monedas. Los antecesores de José iban a hacer chocolate a las casas, por encargo, y a vender el chocolate que producían en su casa por pueblecillos y cortijadas.

El abuelo de José, Francisco de Paula Merino Pareja, mecanizó ya parte del proceso a finales del siglo XIX (como se recuerda en el periódico Adarve de hace unas semanas, Juan Valera menciona el chocolate de bollo en su novela "Juanita la Larga", de 1.895: este chocolate procedía de Priego). Vendió chocolates bajo la marca "Nuestra Señora del Buen Suceso". Este chocolate de bollo es lo que luego se ha denominado "turrolate": un producto con cualidades intermedias entre el turrón y el chocolate (el chocolate tiene un mínimo de un 50% de cacao, mientras que el turrolate tiene un 7-8% de cacao (1 kg de cacao por cada 15 kg de producto).

José Merino, junto a sus hermanos, emprendió la mecanización de casi todo el proceso productivo en 1.953, en que adquirió en Barcelona las máquinas que se muestran en las fotos. A partir de entonces emprendió la fabricación de chocolate de tabla y sobre todo, de chocolate de bollo (turrolate), de dos sabores: almendra y cacahuete.

Al principio, las pipas de cacao provenían de Guinea Ecuatorial, que era colonia española. Cuando este país se independizó, rompieron relaciones con España y el cacao provenía de Brasil. Los frutos verdes de cacao se abrían y se extraían los granos, que se ponían en secadores para que se secaran. En Priego, se recibían los granos secos, que se tostaban en el tostador. Tras ello, se separaba la piel de la semilla, por medio de ventiladores. Por un lado, quedaba la piel y por el otro, el cacao.

José hace aquí un inciso, para explicarnos la diferencia entre el chocolate negro y el blanco (confieso que yo no la sabía). El chocolate blanco lleva sólo manteca o grasa de cacao, que es de color blanquecino. Se le suele añadir bastante azúcar. El chocolate negro lleva tanto la grasa de cacao como las sustancias responsables del color oscuro. El chocolate negro tiene más riqueza en chocolate (lleva menos azúcar), y cuánto más negro sea, más riqueza en pasta de cacao tendrá y tendrá menos azúcar y otros ingredientes. A los chocolates de tabla industriales se les añaden sustancias químicas endurecedoras, así como conservantes (todos los chocolates industriales llevan grasas ajenas al chocolate). "Chocolates Meri" elaboró sólo chocolates con la grasa natural del cacao y de las almendras o cacahuetes y no usó endurecedores para sus chocolates de tabla (el cacao ya aporta una dureza aceptable). Estos chocolates de tabla, que elaboraron durante unos años, contenían cacao natural, azúcar, una porción de harina de trigo, aromatizantes y emulsionante (lecitina de soja). Fabricaron versiones con y sin almendras.

Los ingredientes del chocolate de bollo son: pasta de cacao, azúcar, almendras o cacahuetes, una pequeña fracción de harina de trigo refinada, un poco de canela y un aromatizante. No había fórmula magistral exacta: se trabajaba con productos naturales, que presentan variabilidad en sus características. El contenido en grasa de almendras, cacahuetes y cacao eran muy variables, lo que obligaba a hacer frecuentes catas y a ajustar las cantidades de los otros ingredientes. José recuerda con nostalgia las almendras de antes, que dice que tenían mucha más calidad. También opina que el cacao ha perdido en calidad. Achaca estas características a la proliferación de cultivos intensivos con uso masivo de fertilizantes y pesticidas.

Vamos a presentar las diferentes máquinas y a continuación describiremos el recorrido de los distintos ingredientes por ellas:

Mezclador de pasta

Tostador donde se tostaba tanto el cacao como las almendras y cacahuetes (cada uno por separado)

Refinadora de rulos

Molino de almendras y cacahuetes

Tabletadora (sólo para el chocolate de tabla)

Repeladora de almendras

Molino de azúcar


El azúcar de grano recio era transformado en azúcar de grano fino (azúcar glass) en este molino de azúcar. El azúcar llegaba por el tubo de arriba desde el almacén situado en el piso superior. Luego, el azúcar glass era añadido a los demás ingredientes en el mezclador de la pasta.

Las almendras eran al principio compradas con cáscara y todo. Las partían diversos miembros de la familia (entre ellos la familia de mi padre, Manuel Jiménez Merino, primo de José Merino). Más tarde recibían almendras ya repeladas de la fábrica de Zamoranos. Las semillas de almendra eran hervidas y luego introducidas en la repeladora para quitar la cascarilla de la semilla. Luego pasaban al tostador, donde eran tostadas; de ahí iban al molino, que las convertía en pasta, que era añadida al mezclador.

Los cacahuetes eran pelados y tostados, pasaban al molino y luego al mezclador de la pasta.

Los granos de cacao eran introducidos en el tostador desde el piso de arriba a través de una manga. Al tostarlos, la cascarilla de fuera se hinchaba y crujía mucho. Un ventilador separaba la piel del cacao, que era llevado al mezclador, donde se añadían los otros ingredientes. Las piedras de granito molían y mezclaban la pasta, que era agitada por unas palas. A veces, la pasta se ponía dura y había que pasarla por la refinadora, normalmente una sola vez. Luego volvía al mezclador.

Cuando la mezcla estaba lograda, si se iba a fabricar chocolate de tabla, la pasta iba a la tabletadora, que vibraba y producía una pasta fina extendida por toda la tabla, que luego se cortaba en porciones.

Aquí acababa la mecanización. La pasta destinada a chocolate de bollo pasaba a otra sala donde se dividía en porciones, que eran pesadas, y se procedía a dar forma a los bollos, primero de forma basta con las manos y luego se les daba forma cilíndrica con una hoja de papel, con la que eran envueltos y distribuidos por las tiendas.

Los chocolates de "Meri" se vendían en Córdoba, Barcelona, Cádiz, Málaga, Granada, otros pueblos de la provincia de Córdoba, etc. (y por supuesto, en Priego). Este producto típico de aquí ha sido llevado por prieguenses emigrantes y misioneros a los cinco continentes.

Cuando hablan del final de su actividad, a principios de los años 90, se nota un deje de nostalgia en las palabras de José, su esposa Julia y su hijo Luis Carlos. Se les estropeó una máquina costosa y tuvieron que enfrentarse al reto de modernizar la maquinaria y el proceso de fabricación, dando el salto hacia una producción a mayor escala. En ese caso se imponía el uso de algún aditivo químico para conservar más tiempo el chocolate. La comercialización a mayor escala también era complicada, ya que este producto es muy poco conocido fuera de la comarca. Por eso elogian la labor de los hermanos García, recientemente nombrados "Prieguenses del Año" por el periódico Adarve, que, a su juicio, han conseguido mantener la producción del turrolate hasta la actualidad con un equilibrio muy aceptable entre la calidad del producto y las exigencias de la producción a gran escala.