Molinería antigua

Rodezno de un antiguo molino hidráulico en ruinas (Salto del Caballo, Almedinilla, Córdoba). Esta rueda con álabes recibe la corriente de agua y el movimiento es transmitido por el eje vertical hacia la maquinaria del molino.

Aparato para llenar pequeños recipientes de harina


Aprovechando la amplia experiencia desde los años 30 hasta los 60 del pasado siglo de Manuel Sanz Brunet en los diversos campos de la industria harinera y su gran sabiduría profesional, realizamos aquí una entrada sobre cómo era el proceso de fabricación en aquellos tiempos. Esta entrada puede considerarse un complemento de las anteriores Fábrica de harina vieja y Fábrica de harina vieja: continuación inesperada. Manuel nos ha enviado amablemente un capítulo de sus memorias en el que realiza una descripción detallada de los procesos de acondicionamiento del trigo y de molienda.

La harina en aquellos años difíciles constituía el alimento base y tenía una presencia mayoritaria en todas las comidas del día. Para desayunar o merendar, se hacían papuecas, que consistían en un pegote de harina, agua y sal frito en aceite. También se comían en el almuerzo, como sustituto del pan, que estaba fuera del alcance de la mayoría de los trabajadores. También se hacían retorcíos, masas con forma de dos cuerdas enredadas, con los ingredientes anteriores y un poco de manteca de cerdo. Por la noche se cenaban gachas de tostones, hechas con harina y agua (la leche era un lujo y generalmente sólo se compraba si había alguien enfermo) y unos cuantos cuscurrones de pan frito.

Las tortillas de canuto eran tortas de harina muy finas (se aplastaban con una caña o rodillo), a las que se echaba un poco de levadura y se echaban en la sartén, donde se inflaban muchísimo. En Priego, los populares hornazos que bendice Jesús Nazareno el Viernes Santo en el Calvario, están hechos simplemente de harina, agua y sal (la masa se cuece al horno). También se hacían fideos caseros, con la misma composición. Se hacían hebras muy delgadas, se cortaban y se ponían al sol para que se secaran.

Las fábricas harineras eran, pues, instalaciones básicas en la economía del país y durante la Guerra Civil fueron consideradas objetivos prioritarios por los dos contendientes. Manuel Sanz Brunet cuenta que la fábrica de harina de Navalcarnero (Madrid), en la que él pasó la guerra, fue dotada de una batería de cañones antiaéreos por parte del ejército nacional, atendida durante las 24 horas del día por un destacamento alemán.

En internet, hemos encontrado esta interesante página sobre un viejo molino de harina en Valdepeñas (Jaén). Y éstas sobre los molinos tradicionales de la comarca de La Maragatería (León), los molinos de Sipán (Huesca), los molinos harineros del valle del Jiloca, etc.

Fábrica de harina vieja: continuación inesperada

Bicicleta de madera construida por Manuel Sanz Brunet, el año 1945 en Muniesa (Teruel). "Es la única foto que existe de esta bicicleta que circuló por diferentes localidades de la provincia. Tenía el volante redondo (como un coche), el neumático delantero era de cuerda de cáñamo, etc. y la horquilla telescópica. Al ser el cuadro de madera, su altura era un poco superior a las bicicletas convencionales, como puede verse. Manuel Sanz es el que conduce la bici de madera y contaba a la sazón con 18 ó 19 años. Si queréis conocer la curiosa historia de esta bicicleta, pulsad aquí.

((Os estaréis preguntando qué tiene que ver esta imagen con la vieja harinera que retraté en una entrada anterior, ¿no? Bastante, como veréis a continuación))

Máquinas de la harinera que fue de los hermanos Ruiz, en Priego

"Cuando conecté con tu Blog de "Chismes", al ver aquella serie de máquinas: el Monitor, la Columna Secadora, la Despuntadora, el Ciclón, la Lavadora, los Triarbejones, la Satinadora, todos de la sección de limpia, y después un Sasor, un Recolector de mangas y un Planchister (cernedor) de la sección de fabricación, me dio una alegría y también la impresión ficticia como si me saludaran y como reprochándome dijeran: ¡ya no te acordabas de nosotros, eh...?"

((De un mensaje de correo electrónico que he recibido hoy de Manuel Sanz Brunet, nacido en 1.926))

"Llegamos a Priego y según lo previsto nos hospedamos en el hotel Rosales. Estaba en una calle de muy buen aspecto y cerca de la plaza de la fuente de los 365 caños. Sería algo más de media mañana y fuimos a la fábrica, nos identificamos a Don Cristóbal Ruiz, gerente de la S.R.C. (un tipo muy campechano) y dijo: - Estupendo, mucho gusto en conocerles; pero mejor vamos al bar y hablamos más tranquilamente. - No faltaba más, dijo mi padre, (pensé: ésto si que es atender bien a los forasteros), y los tres hacia el bar.

Nada más entrar en el establecimiento y dirigiéndose a la barra (a ver si sé reflejar con letras sus palabras): “Oye Ozé, tráenoz a la meza unaz lajquitas de amón y unaz copitaz de vino” y pensé también, caray: que buen sistema tienen en éstas tierras de iniciar el diálogo.

Empezamos los trabajos de planificación e instalación de la nueva sección de limpia de trigo para la harinera.

Generalmente y si la edificación es la adecuada no entraña ninguna dificultad, es solamente distribuir la maquinaria de manera que el circuito que tiene que seguir el grano sea el más práctico para que el conexionado entre ellas y el sistema de aspiración, que es imprescindible, sea correcto y tenga la máxima efectividad. En lo que respecta al reajuste “diagramático” ya es más delicado porque son varios los puntos que hay que valorar y modificar, si procede, máxime porque aquella fábrica era para la fabricación de “harinas” y de “sémolas”.

Yo hice buena amistad con el hijo del jefe Molinero de la fábrica, más o menos de mi edad. Los domingos y días de fiesta salía con él y sus amigos/as. Una de las chicas era dependienta de la pastelería de su familia y una vez por semana nos invitaba a todos a la tienda para tomar los pasteles que no habían tenido salida y no era prudente guardar más tiempo. Su padre, un castizo andaluz, cuando nos veía entrar le decía: - Sal, niña, que ya han llegado los zampabollos -.

Al principio consideraba grosera aquella expresión un tanto ofensiva, después, incluso hicimos buena amistad y me preguntaba detalles de cómo estaba Madrid y pueblos limítrofes, porque durante la guerra movilizaron su quinta y estuvo allí, entre otros, en el frente de la ciudad universitaria y recordaba que casi todos los edificios estaban agujereados por el impacto de los cañonazos o derribados por las bombas de la aviación y que no se podía pasar porque no había más que escombros por todas partes.

Me preguntaba y yo le explicaba las odiseas que sabía del frente de Madrid y otras de la guerra, posguerra y anécdotas. Se sorprendía de que la ciudadanía de las grandes capitales, lo pasaran aún tan crudo y con un racionamiento de productos de alimentación tan escaso.

Un día que fuimos a tomar “pastas perecederas” me comentó: - Oye Manolo, de manera que el aceite os escasea - pues sí, periódicamente, no se cada cuanto tiempo (mi madre se lo diría exactamente), nos dan un cuarto de litro por persona, previo corte del ticket en la cartilla de racionamiento - y dime: ¿cuándo os vais? - no lo sé, cuando terminemos el trabajo, quizá un mes o mes y medio - pues atiéndeme bien: como sabes, el aceite no se puede comerciar porque está intervenido por la Comisaria de Abastecimientos y Transportes, pero hay una manera legal de que cuando marchéis os podáis llevar 20 ó 25 litros de aceite.

Dile a tu padre que en una tienda de artículos para cocina, compre un envase de hojalata de la capacidad que queráis, me la traéis 8 ó 10 días antes de marchar y yo que tengo un cupo de aceite para hacer la bollería de mi pastelería, os lo puedo suministrar, llenaremos el recipiente, tu mismo vas a un bar y compras cuatro o cinco“ zorzales” (son pajaritos fritos), de los que sirven como “tapas”, los metemos en la lata, junto con el aceite y yo me encargo de llamar a un latonero, para que suelde la tapa.

Entonces solo falta que un veterinario amigo, llene los impresos que hay previstos, como guía de circulación con el epígrafe de “aves en conserva”. Con ésta guía puedes circular sin problemas por todo el territorio nacional. Esto Manolo, dile a tu padre que no es hacer ningún fraude, porque yo no es la primera vez que lo he hecho por un amigo, ni la primera persona que lo hace. Se me ocurrió ésta posibilidad, porque en el mismo hotel en que os hospedáis vosotros, está hospedado el veterinario municipal, buena persona y amigo mío.

Explicarle el plan, solicitarle la guía y también podéis comentarle que os lo he propuesto yo, pero seguro que no tendrá ningún inconveniente en redactárosla. No lo hago por negociar nada, aunque solo sea por simpatía, porque me has hecho recordar el pasado y porque tuve la suerte de salir con vida de aquel infierno.- Muchas gracias y ya le comentaré a mi padre la agradable noticia y estoy seguro de que se va a poner muy contento.

Una de las carreteras a la salida del pueblo, hacía cuesta abajo y toda aquella pandilla la bajaban a toda pastilla jugándose el tipo, en patines de esos de cuatro ruedecillas que se sujetan en los zapatos. Yo no, porque no sabía patinar ni tenía patines. Por mala suerte, uno de los componentes, disponía de unos de reserva y me los prestaron con el deber de aprender a patinar.

Las chicas eran las más pesadas en el afán de enseñarme, pero no había manera, se me iban los piés hacia adelante y el cuerpo no los acompañaba. Con este sistema de aprendizaje, me pegué quince o veinte “talegazos” y les dije que abandonaba, que muchas gracias y si algún día llegaba a fraile, ya les daría un caramelo en compensación a su interés, pero que prefería volver a casa sin saber patinar, que con un brazo o una pierna escayolados.

Cuando se terminó el montaje de la sección de limpia, los operarios montadores regresaron a Madrid y mi padre se quedó con uno sólo, por si había que corregir alguna conducción en la fábrica. Yo estuve allí también unos días más, para ir observando cómo obedecían las modificaciones que hacían, pero a primeros de diciembre fui a la pastelería a recoger la lata y saldar la cuenta.

-Vengo a pagar, el aceite, la soldadura, las molestias, a darle las gracias por todo y a despedirme de Vds. - Manolo, no me debes nada, tómalo como un regalo que te hago, tú que conoces bien aquello y también lo has vivido, te lo mereces porque me has permitido recordar con sosiego, aquel pasado tan turbulento. Algún día volveré por allí, para ver en que se han convertido aquellos campos de minas y tanto edificio derruido. Envíame alguna postal, recuerdos a tu familia, aunque no la conozco y que tengas buen viaje de regreso.-

Me despedí de todos y volví a Madrid, con mi maleta personal y mi lata de “aves en conserva”, con guía oficial de libre circulación. Desde allí, les envié algunas postales dentro de la poca variación que había en aquel tiempo y ésto fue motivo por el que me fui “carteando” durante unos meses con “la hija del pastelero”.

La víspera de Pascuas, regresó mi padre de Priego habiendo terminado los trabajos a satisfacción de Don Cristóbal.

Llegaron las Navidades del año 1.942 y gastronómicamente, procuramos que no faltaran demasiados alimentos en la mesa.

Eso sí, gracias a mi amigo, el pastelero de Priego, pudimos tomar de segundo plato, huevos fritos con aceite de oliva, y la carne que era la obtenida de los lomos de las “arenques” (sardinas de barril), después de separadas las escamas, aliñadas con aquel aceite, quedaban exquisitas. De postre mazapán (muy sucedáneo), polvorones, pan de higos y castañas, de fruta naranjas variedad Washington, (éstas muy buenas). Sustituyendo al “cava”, sidra “El Gaitero”."

((Fragmento del capítulo 26 de las Memorias Personales de Manuel Sanz Brunet, residente en Barcelona. Como podéis apreciar, internet es el nuevo reino de los prodigios, donde las casualidades más inverosímiles ocurren constantemente. ¡¡Muchísimas gracias, Manuel, por tu ingenio como inventor y tu sabiduría como mecánico, por tener una mente inquieta y curiosa que no ha envejecido nada, por tu amabilidad al cederme el material, por tu gracia y desparpajo al escribir y por tu memoria repleta de anécdotas curiosas y buenos recuerdos llenos de gratitud!!))

Chocolates (de bollo y de tabla) "Meri"

Esto es la Prehistoria del chocolate en Priego. En este mortero especial se machacaban a mano juntos el azúcar, las almendras y el cacao, a fuerza de mucho sudor y tiempo. Debe de ser por lo menos de la mitad del siglo XIX, ya que perteneció al bisabuelo de José Merino, el último chocolatero de la saga familiar.

En estas alforjillas llevaban el dinero los vendedores ambulantes antiguos. Se colgaban de los hombros, de forma que cada saquillo cayera junto a un brazo, y por la abertura que se muestra se echaban las monedas. Los antecesores de José iban a hacer chocolate a las casas, por encargo, y a vender el chocolate que producían en su casa por pueblecillos y cortijadas.

El abuelo de José, Francisco de Paula Merino Pareja, mecanizó ya parte del proceso a finales del siglo XIX (como se recuerda en el periódico Adarve de hace unas semanas, Juan Valera menciona el chocolate de bollo en su novela "Juanita la Larga", de 1.895: este chocolate procedía de Priego). Vendió chocolates bajo la marca "Nuestra Señora del Buen Suceso". Este chocolate de bollo es lo que luego se ha denominado "turrolate": un producto con cualidades intermedias entre el turrón y el chocolate (el chocolate tiene un mínimo de un 50% de cacao, mientras que el turrolate tiene un 7-8% de cacao (1 kg de cacao por cada 15 kg de producto).

José Merino, junto a sus hermanos, emprendió la mecanización de casi todo el proceso productivo en 1.953, en que adquirió en Barcelona las máquinas que se muestran en las fotos. A partir de entonces emprendió la fabricación de chocolate de tabla y sobre todo, de chocolate de bollo (turrolate), de dos sabores: almendra y cacahuete.

Al principio, las pipas de cacao provenían de Guinea Ecuatorial, que era colonia española. Cuando este país se independizó, rompieron relaciones con España y el cacao provenía de Brasil. Los frutos verdes de cacao se abrían y se extraían los granos, que se ponían en secadores para que se secaran. En Priego, se recibían los granos secos, que se tostaban en el tostador. Tras ello, se separaba la piel de la semilla, por medio de ventiladores. Por un lado, quedaba la piel y por el otro, el cacao.

José hace aquí un inciso, para explicarnos la diferencia entre el chocolate negro y el blanco (confieso que yo no la sabía). El chocolate blanco lleva sólo manteca o grasa de cacao, que es de color blanquecino. Se le suele añadir bastante azúcar. El chocolate negro lleva tanto la grasa de cacao como las sustancias responsables del color oscuro. El chocolate negro tiene más riqueza en chocolate (lleva menos azúcar), y cuánto más negro sea, más riqueza en pasta de cacao tendrá y tendrá menos azúcar y otros ingredientes. A los chocolates de tabla industriales se les añaden sustancias químicas endurecedoras, así como conservantes (todos los chocolates industriales llevan grasas ajenas al chocolate). "Chocolates Meri" elaboró sólo chocolates con la grasa natural del cacao y de las almendras o cacahuetes y no usó endurecedores para sus chocolates de tabla (el cacao ya aporta una dureza aceptable). Estos chocolates de tabla, que elaboraron durante unos años, contenían cacao natural, azúcar, una porción de harina de trigo, aromatizantes y emulsionante (lecitina de soja). Fabricaron versiones con y sin almendras.

Los ingredientes del chocolate de bollo son: pasta de cacao, azúcar, almendras o cacahuetes, una pequeña fracción de harina de trigo refinada, un poco de canela y un aromatizante. No había fórmula magistral exacta: se trabajaba con productos naturales, que presentan variabilidad en sus características. El contenido en grasa de almendras, cacahuetes y cacao eran muy variables, lo que obligaba a hacer frecuentes catas y a ajustar las cantidades de los otros ingredientes. José recuerda con nostalgia las almendras de antes, que dice que tenían mucha más calidad. También opina que el cacao ha perdido en calidad. Achaca estas características a la proliferación de cultivos intensivos con uso masivo de fertilizantes y pesticidas.

Vamos a presentar las diferentes máquinas y a continuación describiremos el recorrido de los distintos ingredientes por ellas:

Mezclador de pasta

Tostador donde se tostaba tanto el cacao como las almendras y cacahuetes (cada uno por separado)

Refinadora de rulos

Molino de almendras y cacahuetes

Tabletadora (sólo para el chocolate de tabla)

Repeladora de almendras

Molino de azúcar


El azúcar de grano recio era transformado en azúcar de grano fino (azúcar glass) en este molino de azúcar. El azúcar llegaba por el tubo de arriba desde el almacén situado en el piso superior. Luego, el azúcar glass era añadido a los demás ingredientes en el mezclador de la pasta.

Las almendras eran al principio compradas con cáscara y todo. Las partían diversos miembros de la familia (entre ellos la familia de mi padre, Manuel Jiménez Merino, primo de José Merino). Más tarde recibían almendras ya repeladas de la fábrica de Zamoranos. Las semillas de almendra eran hervidas y luego introducidas en la repeladora para quitar la cascarilla de la semilla. Luego pasaban al tostador, donde eran tostadas; de ahí iban al molino, que las convertía en pasta, que era añadida al mezclador.

Los cacahuetes eran pelados y tostados, pasaban al molino y luego al mezclador de la pasta.

Los granos de cacao eran introducidos en el tostador desde el piso de arriba a través de una manga. Al tostarlos, la cascarilla de fuera se hinchaba y crujía mucho. Un ventilador separaba la piel del cacao, que era llevado al mezclador, donde se añadían los otros ingredientes. Las piedras de granito molían y mezclaban la pasta, que era agitada por unas palas. A veces, la pasta se ponía dura y había que pasarla por la refinadora, normalmente una sola vez. Luego volvía al mezclador.

Cuando la mezcla estaba lograda, si se iba a fabricar chocolate de tabla, la pasta iba a la tabletadora, que vibraba y producía una pasta fina extendida por toda la tabla, que luego se cortaba en porciones.

Aquí acababa la mecanización. La pasta destinada a chocolate de bollo pasaba a otra sala donde se dividía en porciones, que eran pesadas, y se procedía a dar forma a los bollos, primero de forma basta con las manos y luego se les daba forma cilíndrica con una hoja de papel, con la que eran envueltos y distribuidos por las tiendas.

Los chocolates de "Meri" se vendían en Córdoba, Barcelona, Cádiz, Málaga, Granada, otros pueblos de la provincia de Córdoba, etc. (y por supuesto, en Priego). Este producto típico de aquí ha sido llevado por prieguenses emigrantes y misioneros a los cinco continentes.

Cuando hablan del final de su actividad, a principios de los años 90, se nota un deje de nostalgia en las palabras de José, su esposa Julia y su hijo Luis Carlos. Se les estropeó una máquina costosa y tuvieron que enfrentarse al reto de modernizar la maquinaria y el proceso de fabricación, dando el salto hacia una producción a mayor escala. En ese caso se imponía el uso de algún aditivo químico para conservar más tiempo el chocolate. La comercialización a mayor escala también era complicada, ya que este producto es muy poco conocido fuera de la comarca. Por eso elogian la labor de los hermanos García, recientemente nombrados "Prieguenses del Año" por el periódico Adarve, que, a su juicio, han conseguido mantener la producción del turrolate hasta la actualidad con un equilibrio muy aceptable entre la calidad del producto y las exigencias de la producción a gran escala.

Velones de bronce

Velón de adorno de José Antonio Arjona Montoro

Velón presente en la casa del pintor prieguense Adolfo Lozano Sidro

Algunos de estos objetos de forma enigmática han estado toda la vida en mi casa y yo nunca he sabido lo que eran. Pensaba en una especie de lámpara, pero eran piezas de adorno, macizas, que no tenían hueco para contener aceite o algún otro combustible. Luego he visto que son comunes en las casas de la comarca. Desde pequeño miraba los extraños objetos que cuelgan de las cadenitas (pueden ser campanas, varillas, una especie de tijeras o tenazas, etc.) y me preguntaba para qué cojollos (eufemismo que se usa por aquí) podían servir. Los extraños brazos rematados por esas rejas cuadradas de metal alimentaban igualmente mi perplejidad. Yo siempre pensaba en algún objeto ritual de una misteriosa religión pagana que profesaban secretamente los miembros de nuestra sociedad y que nunca habían nombrado.

Hoy he estado en casa de mi amigo José Antonio Arjona y he fotografiado el primer objeto que se muestra. Decidido a terminar para siempre con mi angustiosa incertidumbre, he empezado a buscar en el google, y a través de diferentes vericuetos, he averiguado por fin que son antiguos velones de bronce (aunque me habría ahorrado el esfuerzo si le hubiera preguntado directamente a mi madre, que lo sabía). Un velón, según el diccionario, es una lámpara metálica de aceite compuesta de un vaso con uno o varios mecheros que se sostienen sobre un pie con forma de platillo y termina con un asa.

Las enigmáticas rejas cuadradas se llaman salvafuegos y probablemente sirvan para minimizar el riesgo de incendios. Las campanillas sirven para apagar los mecheros y para sonar cuando se transporta el velón. Pero aún nos queda por conocer la función o el significado de los otros objetos colgantes.

Mi madre dice que sólo ha visto los velones como objetos de adorno y que en las casas de algunos ricos eran muy grandes.

Regalos de abuelos

Jaula para grillos regalada a Félix Serrano López por su abuelo. Como él cuenta, este regalo estuvo "perdido durante mucho tiempo y fue recuperado dentro de una orza. Como podréis imaginar, una de las principales preocupaciones de los que me rodeaban por entonces, era que no metiera en ella curianas* en lugar de grillos."

*Curianas: cucarachas.

Esta primorosa canastilla se la hizo el chache Francisco (tío del abuelo Antonio), de Los Ricardos, a mi sobrina Lucía cuando ésta tenía un año o algo así.

Rosario Piedras, de Castil de Campos, elabora estas originales botas para bebé. Dice que son difíciles y que hay pocas mujeres que sepan hacerlas.

A José Antonio Arjona Montoro le regalaron este pequeño amocafre para que jugara a cavar la tierra. Antes tenía su mango de madera. También te podían regalar una pequeña espuerta de esparto para que jugaras a coger aceitunas. Los herreros a veces hacían pequeñas sartenes, cazuelas y estrebes para las niñas.

Fábrica de harina vieja

“Monitor”. Generalmente es una de las primeras máquinas de la sección de limpia, consta de una caja que actúa como zaranda, va equipada con unas planchas perforadas con las aberturas previstas, que separan por cribado, los cuerpos más y menos voluminosos que acompañan al grano de trigo, es accionada por un mecanismo excéntrico que le imprime un corto, rápido y continuo movimiento de va-y-ven. Tiene conectado un sistema de aspiración que absorbe impurezas y polvo. La acciona el motor que se ve delante.

“Báscula”: es de serie con capacidad de unos 200 Kgs.

“Balanza”: es especial para el pesado de sacos de harina de 100 Kgs. (faltan las pesas, 4 de 20 Kgs. y 2 de 10 que acostumbran a ser bloques de hierro fundido).

“Columna Secadora”. A esta máquina le entra el trigo mojado de la rosca lavadora y en el interior tiene un cilindro vertical con unos batidores inclinados que durante la marcha, proyectan al trigo hacia la parte superior donde se halla la salida, durante el ascenso, por la fuerza centrífuga el grano es lanzado hacia las chapas perforadas donde queda escurrido de agua y casi seco.

“Ciclón”. Es sencillamente un recolector al que van a parar las impurezas livianas y el polvo que se ha producido durante la manipulación del trigo por el interior de la maquinaria de la sección de limpia y se han llevado los aspiradores, bien los de las máquinas o la aspiración central de la sección. Estos polvos e impurezas son conducidos hasta la entrada superior del artefacto y descienden en espiral por la parte cónica, hasta la salida inferior para ser conducidos a un empaque, el polvo casi impalpable y el aire, sale al exterior por la chimenea colocada en el tejado.

Es la cubeta de agua regulable, donde entra el trigo, se sumerge y es conducido a través de la rosca inclinada a la columna secadora antes mostrada.



“Batería de Triarbejones” (Son dos vistas de la misma máquina), consta de dos cilindros superpuestos; el superior, desde la entrada hasta su salida el trigo permanece en contacto con la superficie cilíndrica alveolada que separa las semillas redondas por alojarse estas en las concavidades de aquella; el inferior, basado en el mismo principio pero a la inversa, con huecos al tamaño del trigo, son separadas las semillas largas.


Despuntadora”. Es una maquina consistente en un tambor cilíndrico con un enrejado de tejido de acero en la que entra por un extremo el cereal y sale por el opuesto, dentro dispone de unas crucetas con unos batidores que proyectan el trigo hacia la periferia que en cierta manera pulen el grano y ya se desprenden algunos gérmenes.
(Nota). Cuando el trigo ha terminado el proceso de acondicionamiento, antes de entrar en molienda, es manipulado por otra máquina similar llamada “Satinadora”, pero el interior del cilindro esta recubierto de un manto de esmeril.

“Sasor” Esta máquina corresponde a la sección de cernido, tiene la función de clasificar por tamaño las sémolas que se producen al manipular el trigo en las pasadas de trituración de los molinos de cilindros. Agrupadas debidamente, son conducidas a las pasadas de de los molinos de compresión para al ser reducidas y previo tamizado en los “Plansichters”, convertidas en harina y al empaque. El funcionamiento mecánico de vaivén adaptado, es similar al del Monitor, descrito el la Ref. 1ª.
“Recolector de mangas múltiples” Este accesorio hace un trabajo (similar al del Ciclón en limpia), pero con productos procedentes de molturación. Todo producto liviano incluidas las conexiones en los Sasores y los obtenidos en la red de aspiración del circuito de aspiración, son conducidos al Recolector donde es filtrado el aire a través de la enorme superficie que representan las mangas que son de tela, Hay un bastidor con un enrejado que durante la marcha, sube y baja lentamente, oprimiendo las mangas y facilitando la caída del polvo de harina a la caja base, desde donde a través de un mecanismo intermitente, se incorpora el producto, al sistema de fabricación.

“Plansichter”. Es un cernedor de libre oscilación que trabaja en sentido plano y circular con el mando de accionamiento central, consta de dos cajas, una a cada lado, compuestas de una serie de tamices y bandejas que es donde por cernido y grosor se clasifican los diferentes géneros que han sido manipulados en los molinos de cilindros de trituración de compresión y los procedentes de máquinas auxiliares. Cada caja acostumbra a tener varias entradas de producto llamadas calles y después del recorrido por el interior de las mismas es distribuida la mercancía a las siguientes pasadas o elementos previstos, hasta su conversión en harina o subproductos.

(Debo los nombres de las máquinas y las explicaciones a Manuel Sanz Brunet) Si queréis conocer la sorprendente historia de cómo los he obtenido, picad aquí.

Estas máquinas, instaladas en el año 1.942, están en el interior de una fábrica de harina abandonada de la comarca, en la que me introduje subrepticiamente (aunque una de las puertas laterales estaba abierta). Hasta aproximadamente los años 80 del siglo pasado, las fábricas de harina eran abundantes en nuestro pueblo y en nuestra comarca. Muchos agricultores cultivaban trigo a pequeña escala para tener pan con que alimentarse o para venderlo, y otros cereales, como avena o cebada, para alimentar al ganado. Recuerdo cuando era bastante pequeño, a principios de los años 70, que mi padre cultivaba una porción de huerta de trigo y que vendía la harina a un panadero, que le daba vales para pan y que venía repartiendo en un motocarro. Antiguamente, estaba muy extendido el cultivo de cereales en los olivares. Los olivos estaban entonces bastante más dispersos que ahora.

La imposibilidad de competir con las zonas de campiña con grandes extensiones y elevado grado de mecanización hizo desaparecer poco a poco las fábricas de harina, aunque aún subsiste alguna muy pequeña destinada a producir pienso para animales.

En el año 2.000 trabajé, bajo la dirección de la veterinaria Nina Mangas Roldán, en la elaboración de protocolos de control sanitario de alimentos para varias empresas agroalimentarias de la comarca. Entre ellas estaba la Harinera “Antonio Cano e Hijos”, de Luque, prácticamente la única que quedaba por la zona. Tuvimos que enterarnos, gracias a la consulta de libros y a las explicaciones del Jefe de Planta, Agustín Jiménez López, del proceso básico de elaboración de la harina, tal como se realiza en la actualidad. Este proceso es más o menos el siguiente:

En el pasado se compraban granos de la zona, pero la escasez de trigos blandos en nuestra región ha hecho que hoy día la mayor parte del trigo que se moltura en la comarca sea de importación (procedente de Canadá, Estados Unidos, Francia o Alemania).

El trigo puede contener impurezas de muy diverso tipo (semillas de malas hierbas y otros restos vegetales, diversas materias animales, barro, polvo, chinos, etc.). Estas impurezas pueden contaminar la harina con sustancias tóxicas, colorearla o estropear las máquinas y aumentar el peligro de incendio en la planta (piedras y chinos y piezas metálicas). Los restos de animales pueden actuar como vectores de enfermedades para el hombre. La orina de rata puede esparcir las espiroquetas causantes de la enfermedad de Weil, que afecta especialmente a los trabajadores de las fábricas de harina y silos.

Existen numerosas bacterias y hongos que pueden atacar el grano de trigo, especialmente si contiene excesiva humedad. Muchos de estos organismos elaboran sustancias tóxicas que pueden suponer un serio peligro para la salud humana (micotoxinas y bacteriotoxinas).

La limpieza del trigo se realiza de la siguiente forma:

Las impurezas que se adhieren al grano (barro, polvo, pelos) se eliminan con un lavado o mediante una limpieza en seco que libera las impurezas, junto con una aspiración que las levanta en una corriente de aire.

Las impurezas formadas por partículas discretas que no se adhieren a los granos, se separan del trigo por medio de maquinas cuyo funcionamiento está basado en las diferentes características de trigo e impurezas: tamaño (longitud o anchura), forma, velocidad en las corrientes de aire, densidad, rugosidad de superficie, etc.

El equipo de limpieza del trigo está formado por las siguientes máquinas (las cuales son todas cerradas y metálicas):

 Despuntadora: máquina que elimina la punta negra de la semilla, la tierra y las envolturas. Esta máquina dispone de un cilindro, de metal perforado o esmeril, contra el que es impulsado el trigo por medio de unos bastidores que giran rápidamente. La suciedad superficial, pelos y tiras de la epidermis de la semilla son eliminados por abrasión y son aventados por corrientes de aire. En esta máquina también hay un imán que elimina los fragmentos de metales magnéticos, como el hierro.

 Monitor: es una máquina que contiene una serie de cribas que retienen las impurezas de mayor tamaño que un grano de trigo (piedras, chinos, piezas metálicas grandes, pajas, etc.). Estas cribas se montan en un bastidor el cual se mueve horizontal o casi horizontalmente con sentido giratorio o de vaivén. Con este movimiento, los granos de trigo tienden a alinearse en direcciones fijas y se facilita la separación y que las cribas no se obstruyan.

 Deschinadora: esta máquina elimina las impurezas más pequeñas que un grano de trigo. Posee unos discos y cilindros con hendiduras, en las que no caben los granos de trigo, pero sí las impurezas más pequeñas, que quedan retenidas ahí.


Después, al trigo se le aplica un proceso de acondicionamiento, cuya finalidad es mejorar el estado físico del grano para su molturación y la calidad de la harina fabricada. Los procesos de acondicionamiento implican el ajuste del contenido medio de humedad del grano y de la distribución de humedad dentro de él. A medida que aumenta la humedad en el producto molido, la separación de partículas en el cernido se hace más difícil.

Hay por tanto una humedad óptima para que el grano dé los mejores resultados al ser molido: suficientemente alta para que el endospermo se suavice y el salvado quede adecuadamente correoso, pero no tan alta como para que estorbe la limpieza satisfactoria del salvado y el tamizado del producto. La humedad óptima varía para los diferentes tipos de trigo, siendo más alta para los trigos duros que para los blandos (del orden del 16'5-17'5 % para los trigos duros y del orden del 15-15,5 % para los trigos blandos). El acondicionamiento ideal es aquel en que los diferentes trigos que forman una mezcla se acondicionan por separado, ya que cada uno de ellos tiene un contenido óptimo de humedad.

En esta empresa el acondicionamiento del trigo se efectúa de la siguiente forma:

El trigo se humedece por medio de un humedecedor intensivo o rosca de rociado, que gira a 3.000 rev/min. y añade agua en la cantidad especificada por el Jefe de Planta, tras tener los datos de la humedad del trigo (determinada por el análisis). La cantidad de agua se regula por medio de un caudalímetro. De aquí el trigo pasa a un silo de anterreposo, donde permanece una hora y existe una satinadora que elimina la envuelta transparente del grano, polvo y parte del germen. Luego pasa por una cámara de aspiración, donde un aspirador elimina la hoja. De aquí ingresa en los depósitos de reposo, donde el trigo permanece el tiempo necesario para que adquiera la humedad requerida (este tiempo varía desde las 8-12 horas de los trigos blandos (como el francés) a las 24 horas como mínimo de los trigos duros, como el "Don Pedro"). La cantidad de agua que se adiciona es función también de la variedad de trigo que usamos.


Molienda o molturación es "la operación mediante la cual los granos son triturados y reducidos a partículas de diversos tamaños, separables entre sí por medios mecánicos". La harina de trigo es el producto de triturar el grano y separarlo del germen y el salvado.

Los objetivos a la hora de obtener harina blanca son:

1.- Separar lo más completamente posible el endospermo (el principal constituyente de la harina), del salvado y del germen (estos últimos son usados sobre todo en alimentación animal).

2.- Reducir la mayor cantidad de endospermo a finura de harina (tamaño de las partículas adecuado para formar parte de la harina), para conseguir la máxima extracción de ésta.

Se conoce como grado de extracción, el número de partes en peso de harina por cada 100 partes de trigo molido. El grano de trigo contiene un 82% de endospermo feculento blanco y en teoría es posible obtener una harina blanca de un 82% de extracción, sin contaminaciones de germen y salvado. Pero en la práctica las limitaciones mecánicas hacen que el grado máximo de extracción para la harina blanca sea del 75-76%. Una harina integral, con un 100% de extracción, es la harina blanca a la que se le han añadido el germen y el salvado.

En la molturación hay dos procesos básicos:

a.- TRITURACIÓN: fragmentación del grano o de sus partes con disociación de los componentes anatómicos.

b.- CERNIDO: clasificación de mezclas de partículas de tamaños diferentes según estos.

El procedimiento de fabricación que usa HARINERA ANTONIO CANO E HIJOS S. A. es un proceso de reducción gradual, en el que el grano y sus partes son degradados en una sucesión de etapas de trituración relativamente suaves, valiéndose en todas de rodillos. Cada etapa de trituración rinde un producto compuesto por una mezcla de partículas gruesas, medianas y finas, además de una parte de harina. Las partículas de diferentes tamaños se seleccionan cribándolas y a cada etapa de trituración sigue otra de cribado. Las partículas gruesas de alguna de las etapas precedentes son productoras potenciales de harina y se conducen a una nueva etapa de trituración; las que ya no pueden rendir más harina útil y son eliminadas del sistema de harina (contribuyen a la formación de los subproductos como el salvado). La harina también se saca del sistema en cada etapa como parte del producto acabado.

La trituración se agrupa en cuatro etapas, en las que se usan rodillos, seguida cada una de una etapa de cribado. Cada molino está dotado de un par de rodillos, entre los que pasan las partículas a moler. Están alineados paralelamente a lo largo de su longitud, giran en sentidos opuestos y con velocidades distintas. La distancia entre los rodillos se puede graduar para ajustarse al tamaño de las partículas. Los rodillos tienen estrías en su superficie o están corrugados. En el primer molino, las estrías abren el grano por cizallamiento, frecuentemente a lo largo del surco y desenrollan las capas de salvado, a las que quedan adheridos trozos de endospermo.

Una pequeña cantidad de endospermo se desprende de las capas de salvado, principalmente en trozos de hasta 1 mm3: la semolina. Las semolinas resultantes de cada etapa se muelen de nuevo y el salvado y la harina de cada etapa se sacan del sistema.

Cribado: el tejido para cribar se confecciona con alambre (para las trituraciones y partículas más gruesas) y nylon (para las sémolas y harina terminal). El proceso de criba se realiza en los planchisters, que son máquinas formadas por una serie de tamices horizontales, dispuestos el uno sobre el otro y el conjunto gira en un plano horizontal. La mezcla a tratar se introduce por el tamiz superior y pasa de criba en criba por gravedad. Un planchíster puede contener cribas de 4 ó 5 tamaños de luz diferentes y rinde por tanto 5 ó 6 fracciones con tamaños de partículas diferentes.


El almacenamiento de la harina y sémola a granel comprende desde la rosca colectora de harinas hasta el silo de almacenamiento.

La harina y sémola almacenada está expuesta a los mismos peligros que el grano: infección por hongos y bacterias y ataques de los insectos. También por oxidación de las grasas que contiene se produce un enranciamiento y deterioro de la calidad. En su conservación influyen la temperatura y la humedad del ambiente.

El tiempo de almacenamiento es de un día o dos como mucho. La temperatura y humedad de almacenamiento son las ambientales. Antes de la báscula, existe una máquina de seguridad, con una criba y un aspirador de aire, para evitar que la harina se pegue a las paredes (lo cual sería un foco de contaminación) y para eliminar el polvo que pueda haberse incorporado a la harina.

La harina se envasa en sacos de papel de dos capas por medio de una máquina.

Los principales riesgos laborales en una harinera proceden de las partículas en suspensión procedentes del trasiego del trigo y la molturación de la harina. Estas partículas son fácilmente combustibles y pueden llegar a una concentración tal en el aire del recinto que originen una deflagración de tipo explosivo o una gran llamarada al contacto con una fuente de fuego o una chispa. La superficie del material combustible (hidratos de carbono, grasas y proteínas) expuesta al oxígeno es tan grande, debido a lo finamente dividido que está, que la combustión alcanza una velocidad enorme. Recuerdo que una fábrica harinera ardió en mi barrio a últimos de los años 70 y los vecinos tuvimos que colaborar para apagar el incendio con cubetas. Los bomberos tuvieron que venir de otro pueblo y tardaron por lo menos una hora en llegar. Otro riesgo para la salud es la inhalación de partículas de este tamaño, que pueden causar daño en los pulmones. Los operarios deben usar siempre mascarilla.

Historias de la radio

La radio empezó a generalizarse en nuestro pueblo a partir de la salida de los peores años de la posguerra, a últimos de la década de los 40 y principios de los 50. Antes sólo tenían radio los ricos y algún que otro miembro de la clase media.

Los que tenían radio solían abrir las ventanas en el verano y muchos otros vecinos solían acercarse para escucharla. Las clases más modestas accedieron al principio a la radio por medio de aparatos a los que se echaba dinero para que funcionaran y cuya recaudación era recogida todos los meses por el alquilador.

Otra solución al alcance de algunas familias con pocos recursos era la autofabricación de una radio. En aquellos tiempos se puso de moda lo de construir tu propia radio por medio de colecciones en las que te mandaban periódicamente las piezas y las instrucciones. Esta afición era propia de adolescentes, del mismo modo que en tiempos actuales la informática ha sido sobre todo una pasión de adolescentes enamorados de la vanguardia y la tecnología más moderna.

Mi tío Antonio construyó así una radio, sin chasis ni nada, que fue la primera que tuvo la familia, en los años 50. A veces marchaba sólo con dar una patada en el suelo. Mi tío también construyó una pequeña emisora, con la que se dedicaba a hacer pequeñas bromas a las amigas de mi madre que llegaban a la casa.

Lo que más se emitía en aquellos años eran temas dedicados, radionovelas (que vivía muy intensamente toda la población), consultorios y sobre todo, coplas. Mi madre recuerda casi todas las que salen en "Se llama Copla" de haberlas oído de niña o mozuela en la radio.

La emisora que más se oía aquí era Radio Andorra, porque ponían muchos temas dedicados. También había mucha gente que oía a escondidas Radio Pirenaica, una emisora contraria al régimen de Franco.

Los aparatos de radio aquí mostrados pertenecen a la colección de Rafael Foguer, excepto los dos últimos, que pertenecen a Rafael Álvarez Toro ( cristalony@hotmail.com ). Animo a las personas que recuerden anécdotas relacionadas con la radio o que puedan aportar datos sobre los aparatos, que envíen su información, bien por medio de un comentario a esta entrada o bien mandándome un mensaje de correo electrónico a la dirección antoniojico@hotmail.com .

Cacharros curiosos

Este invento salió al mercado a mediados de los años 70 del siglo pasado, cuando ya empezaban a extenderse las teles en color, pero las familias más humildes aún no nos las podíamos permitir. Esto se colocaba delante de la tele y le daba un poco de color a las imágenes. Era una chapuza total, pero servía, por ejemplo, para imaginar el suelo de hierba y el cielo azul.

Las maquinillas para pinchar aceitunas parecían, cuando aparecieron, a finales de los 70 y principios de los 80 del siglo pasado, el invento del siglo. Los niños que teníamos que ir a coger aceitunas por aquella época imaginábamos que cogeríamos en un momento las solás de los olivos. Su pieza principal era un rodillo de goma, con interior de gomaespuma, recubierto de muchos pinchos pequeños. Las aceitunas chocaban con el peine y caían en el contenedor de delante. Pero este artefacto no tuvo excesivo éxito. Era muy engorroso de transportar, muchas aceitunas no quedaban pinchadas (tenías que dar bastantes vueltas al olivo para dejarlo casi listo) y para vaciar las aceitunas era superincómodo. Además, junto a las aceitunas se cogían muchas hojas, chinos, barro, hierbas, etc., y por entonces en los molinos no había máquinas limpiadoras. La limpieza la tenías que realizar tú en el campo con otro engorro pesado, la zaranda, que otro día mostraremos. Una simple palmeta de plástico (al principio eran de metal) como las que se usan para recoger las hojas de los jardines resultó luego mucho más eficaz y a un precio reducido. Esto fue el equivalente al invento de la fregona en el ámbito aceitunero.

Pie de hierro usado por los zapateros para colocar el calzado. A propósito, los zapateros eran tenidos por la gente por perezosos, no sabemos si con razón o sin ella. Circulaba sobre ellos este poemilla, acerca de las razones que aducían para no trabajar:

Lunes, San Crispín;

martes, San Cipriano;

miércoles, su primo hermano;

jueves, a cortar;

viernes, a parar,

y sábado, pa un día que queda,

¿vamos a trabajar?

Molinillo de café. Estos molinillos grandes se usaban en tiendas, conventos, etc. (en las casas había otros más pequeños). Esta máquina está expuesta en el asilo de San Francisco (Priego).

Este artefacto, bastante antiguo, servía para calentar las camas. Se abría y dentro se metían ascuas de la candela o el brasero. Lo usaban los ricos. José Antonio Arjona Montoro me informó de lo que era. Es parte de la colección de Rafael Álvarez Toro ( cristalony@hotmail.com ).