Insectos en las harineras y cómo se combatían

En el museo arqueológico de Cabra habían preparado un molino de piedra del Neolítico, con un cesto lleno de trigo para dar más sensación de realismo. Lo malo es que prácticamente todos los granos contenían alguna larva del escarabajo barrenador del grano (Rhizoperta dominica), que acabaron agujereando los granos y saliendo al exterior, para pupar y convertirse en escarabajos adultos

Presento aquí un texto que me ha preparado amablemente Manuel Sanz Brunet, describiéndonos de manera bastante divulgativa más aspectos del oficio de la molinería en tiempos antiguos, en respuesta a las pesadas preguntas que no paro de hacerle.


"Insectos en la Industria Molinera

Al cereal Trigo y su Harina, se les han encontrado más de 150 variedades de insectos que les han acompañado, pero solo una minoría causa daños serios.

El Gorgojo del grano.- (Calandra granaria = Sitophilus granarius), acostumbra a poner sus huevos dentro del grano y las larvas que nacen en diez días se alimentan de la almendra harinosa, la larva se convierte en crisálida, con el tiempo se vuelve más oscura y emerge el gorgojo.

Aparte de la pérdida económica en sí como grano de trigo, su eliminación en la sección de limpia de la fábrica no representa dificultad, ni la del repelente y voraz “bicho”, ni del grano atacado, que suele estar carcomido o vacío. Ambos son absorbidos enérgicamente por la corriente de aire ascensional del monitor y conducidos directamente al empaque de residuos. Es el insecto que mayores destrozos ocasiona al trigo.

                                          Sitophilus granarius (fotografía tomada de internet)

Escarabajos de la harina.- (Tribolium confusum), escarabajo de la harina turbio y el (Tribolium castaneum), escarabajo de color castaño, se encuentran en la harina y en otros alimentos, son más achatados que los gorgojos y no tienen hocico, sus larvas no permanecen dentro del grano, sino que caminan libremente sobre el producto.

Tribolium confusum, encontrado en un bote de harina

En las fábricas donde estuve en mis tiempos, tratábamos de combatir estas plagas de huevos, larvas, gusanos de la harina, gorgojos, etc., siempre preferentemente con la limpieza, creándoles un ambiente hostil a su reproducción y desarrollo. Quieren: calor, humedad, rincones, grietas, etc. El escarabajo Cadella (Tenebrioides mauritanicus), lo habíamos encontrado alguna vez en los rollos y las enteladuras de repuesto para los plansichters o sasores, habiendo dañando notoriamente el tejido de seda de las mismas.

Tenebrioides (=Tenebroides) mauritanicus (fotografía tomada de internet)

Las polillas de la harina (Ephestia kuehniella), transformadas en gusanos, producen unos filamentos sedosos que atraen y captan las partículas de harina y muchas veces podrían obstruir las tuberías de conducción, que por gravedad, es por donde desciende el género a las siguientes máquinas o accesorios. También estas acumulaciones de partículas alteradas, podrían dificultar la entrada a elevadores y roscas obstruyendo la circulación de mercancías. A esta especie le gusta instalarse donde hay relleno de producto, que es en los pies de los elevadores y en las roscas transportadoras.

                                              Ephestia kuehniella encontrada en mi despensa

Los Elevadores de las fábricas de harina, en esencia eran dos poleas a distancia y en vertical, en las que va montada entre ellas una cinta de algodón con unos cangilones adosados a la misma de manera que actuando como noria, durante la marcha, suben cargados de mercancía por un lado, son descargados por la fuerza centrífuga producida por el rápido giro sobre la polea superior y bajan vacíos por el otro.

Mecánicamente y en lenguaje fabril, esta operación es realizada por el elevador que se compone de pie, cabeza y cañas. Dentro de la cavidad del pie hay montada una polea, que rueda a través de un eje y un cojinete a cada lado. En la cabeza también, polea, eje y cojinetes, pero además por fuera, en uno de los extremos, se halla la polea receptora para el accionamiento del accesorio, que le llega por correa y polea, de la transmisión auxiliar del piso. Las cañas son los tubos que atravesando los pisos unen cabeza y pie. Estas cañas o tubos, a su paso por cada piso tienen una ventanilla con cristal para verificar su perfecto funcionamiento.

Desinfección. Sistema rudimentario establecido. Teniendo en cuenta 24 horas de trabajo cada día laborable, supongamos una fábrica con 25 elevadores. Durante la campaña, se hacían tres o cuatro paros de un par de días cada uno y en los mismos se repasaban: 1º.- Engrase y verificación de elementos mecánicos que durante la marcha pudieran haberse deteriorado. 2º.- Repaso del estado de las telas de los cernedores. 3º.- Limpieza por el interior de todas las tuberías de conducción. Para ello se pasaba un cepillo esférico de rafia con anillas diametralmente opuestas en lo que representaba la bola, con una cuerda atada en cada extremo y al final de una de ellas una pieza cilíndrica de plomo; este artilugio se hacia bajar entrando por registros y trampillas al efecto, por el interior de todos los tubos y arrastraba todos los inicios de polilla que pudieran haberse presentado.

4º.- En cada uno de los 25 elevadores, se fijaba en las cintas de los mismos, un cepillo también de rafia de una medida algo superior a la oquedad o luz del tubo de la caña (tubo por donde circulaban cinta y cangilones). Hecha esta operación, se ponía en marcha toda la serie de elevadores varios minutos durante los cuales los cepillos arrastraban de subida y de bajada también, todos los inicios de polilla que pudieran haberse adherido en el interior y salían por la trampilla de descarga de la base del pie del elevador.
5º.- Cuando maquinaria, tuberías y elevadores estaban limpios, teníamos una especie de estufas cuyo tubo superior de salida lo conectábamos en un orificio practicado de ex profeso en las cañas de los elevadores y en esa especie de estufilla, quemábamos varias tiras de azufre (iguales a las que utilizan los vinicultores para sanear el interior de las cubas para vino), en el intento de que las emanaciones y vapores de azufre vertidas en el interior de los elevadores se infiltraran por todo el circuito de fabricación y remataran la exterminación. 6º.- Entonces se ponía nuevamente la fábrica en marcha un rato y en vacío, para airear los elementos, dando por terminada la operación de mantenimiento. 7º.- Al día siguiente por la mañana, en marcha y a continuar con la producción.

Por todo lo comentado, en las fábricas de harinas que yo regenté en mis tiempos, nunca tuve quejas referentes a problemas de contaminación porque siempre dedicamos una extremada atención a la limpieza en fábrica, una afinada regulación de válvulas en las corrientes de aire ascensional en limpia y niveles de agua en lavadora.

Actualmente hay máquinas basadas en el sistema de impacto que destruyen los posibles insectos que acompañen a la harina. Esencialmente constan de una carcasa a la que le entra el producto, y un dispositivo esparce el género en cortina; por la fuerza centrífuga producida por un rotor que gira a altas velocidades regulables, son impactados los organismos vivos contra una rígida superficie, tratamiento natural, con el que se obtiene una harina con más larga fecha de caducidad.

También hay métodos para la destrucción de las plagas que afectan a la fabricación de harinas, utilizando gases tóxicos, gases líquidos y polvos que son eficaces, pero todos estos sistemas, en mi opinión, deben ser manejados con cierto respeto.


Información complementaria.- En la posguerra y varios años después, porque las “operaciones militares” no habían facilitado las “operaciones agrícolas”, hubo escasez del cereal y para evitar problemas de especulación o “estraperlo”, la Comisaría General de Abastecimientos y Transportes, considerando el trigo alimento de primera necesidad, lo intervino (al igual que hicieron con el aceite y otros productos).
En el caso que nos ocupa, los Agricultores tenían que llevar el trigo de su cosecha a una Entidad creada por la mencionada Comisaría, que denominaron Servicio Nacional del Trigo, y tenían delegaciones en las comarcas “trigueras”. En sus almacenes efectuaban la recepción y pesaje del cereal, allí el Jefe de Almacén llenaba unos documentos con los cuales, visados en la Provincial y a través de entidades bancarias o cajas de ahorro, los interesados cobraban el importe de su mercancía al precio oficial establecido por la C.G.A.T. por lo tanto quedaban penalizadas las transacciones entre particulares.

En algunas comarcas trigueras por excelencia, tenían o construyeron “silos” y allí situaban el cereal, pero en la mayoría, lo depositaban en almacenes, bien en sacos y también a granel. En estos almacenes era también donde los agricultores adquirían a precio de tasa, las simientes preferidas para sembrar. En aquel tiempo tuvo mucha aceptación la variedad “Pané” (apellido del descubridor) Ingeniero Agrónomo leridano y fue una semilla híbrida que logro un alto índice de reproducción con esplendidas cosechas que era la finalidad perseguida, si bien la calidad de la harina no destacaba.

A lo que íbamos: Tenían una “flotilla” de furgonetas del Parque Móvil provincial, con útiles motorizados que periódicamente pasaban por los almacenes, a pulverizar y fumigar con productos antiparasitarios DDT, o similares, desinfectando local, género almacenado y ensacando el trigo a granel. El removido intenso y metódico del grano, evita las altas temperaturas cortando el proceso de reproducción.

Con la llegada del sistema de “elevación neumática”, (suprimiendo los elevadores convencionales de madera y cangilones) se redujeron, por no decir terminaron, estos problemas de higiene sobretodo en la fabricación de la harina y al desestimar las tuberías de conducción construidas en madera a cambio de las tuberías metálicas, se han evitado, yo diría que en un 75 % la posibilidad de incendios de harineras.

También creo que se ha reducido el riesgo de accidentes laborales, por estar dotado el nuevo sistema de más accionamientos con motores directos o semidirectos acoplados a las máquinas. Quizá porque antes no había la actual fiabilidad en el suministro eléctrico, o que muchas industrias deseaban también disponer de fuerza propia, tenían instalados además, motores de combustión interna, de gas-oil, de fuel, etc., de manera que aquel enorme motor (de muchos CV.), de cualquiera de los sistemas citados, tenía la misión de mover mediante transmisiones todas las máquinas y accesorios de la fábrica.

Actualmente en las nuevas fábricas, han desaparecido la mayoría de transmisiones, cantidad de poleas, sus correspondientes correas, y por lo tanto el peligro que suponían aquellos mecanismos, que muchas veces no tenían previstas las protecciones adecuadas. Quizá no era por negligencia, realmente tampoco había leyes específicas dictadas por las autoridades en materia de seguridad en el trabajo, para evitar accidentes laborales.

Además en las fábricas actuales, igual por igual, hay más espacio interior, el grosor de plancha de los tubos para la conducción de mercancías, aspiraciones y elevación etc., debe tener 1 m.m. de espesor, imaginando a los primeros un diámetro de 90 mm., ocupan una anchura visual de 9 c.m. Los mismos 90 m.m. de luz, en tubos de madera, añadiéndoles el grueso de los dos laterales (o tapas), 18 + 18 = 36 mm., en sección cuadrada ocupan 12’6 c.m. que representan 36 m.m. de más por cada tubo. La supuesta fabrica de 25 elevadores, pudiera tener más de 50 tubos de conducción, 50 x 36 m.m. = 1.800 m.m., que son 1’80 metros de visión ganados en amplitud, holgura y claridad a un montaje tradicional, al suprimir el aglutinado y tupido entramado de tuberías de madera, sobre todo en el llamado “piso de tubos” que recoge las salidas de mercancía de los plansichters que generalmente estuvieren en el piso superior.

Las instalaciones y accesorios en el sistema neumático son más prácticos. La desventaja es que la Fábrica consume más fuerza eléctrica.

Hace 57 años.- El Cornezuelo

Debía ser hacia el año 1.953, estando en la Fábrica de Harinas de Granollers, cuando fue noticia la intoxicación masiva del vecindario de un pueblo (no recuerdo el nombre), en el Sur de Francia a unos cien kilómetros de la frontera, con varias victimas mortales. Se movilizaron los servicios de toxicología de aquel país, que invirtieron muchas horas de laboratorio para deducir que producto era el causante de aquel cuadro, hasta llegar a la conclusión de que lo había producido la ingestión de pan.

Resulta que en aquella localidad (desconozco el motivo), desde tiempos pasados utilizaban para la fabricación del pan, harina de Centeno y en las investigaciones y análisis correspondientes, dedujeron que la partida de harina objeto de aquel daño, estaba afectada por el “Cornezuelo del Centeno” (Claviceps purpurea), hongo venenoso que vive sobre las espigas de esta planta y las infecta.

Recolectado aquel cereal, se llevó a la fábrica donde se hizo harina. Llevada la harina a la panadería, se hizo el pan. Y llevado el pan a los hogares… la intoxicación. No tuve datos para hacer conjeturas. ¿De quién fue la culpa?, ¿Se pudo evitar? Yo creo que son “hechos” fortuitos, toda vez que hacía años que en aquel pueblo o zona, tenían por costumbre tomar pan hecho con harina de aquel cereal y nunca había pasado nada. "

Autor: MANUEL SANZ BRUNET

Palabra de pastor

Torvisco (Daphne gnidium)


Tras haber oído a Salvador, de Genilla, que tuvo vacas y cabras, hablar de que usaba el torvisco para que las cabras expulsaran las pares (la placenta), he buscado en el google la palabra "pares", para ver si era más o menos autóctona de la zona, y me he topado con este precioso texto (en http://www.slideshare.net/guest1b81bd/pastor ), que no he dudado en apropiarme para el blog:

VOCES DEL SILENCIO

Cultura tradicional y relaciones intergeneracionales de la Subbética

Por SUR Iniciativas Rurales (Antonio Zafra, Mercedes Gutiérrez, Rafael Cobacho, Pepe Márquez)

Diputación de Córdoba

PALABRA DE PASTOR

"Al pastor le gustan las setas porque como éstas, él también se cría en el campo ".


En un lugar de los pagos de Rute, rodeado de olivares y por donde discurren, sombreados en sus riberas, sinuosos arroyos, nació Rafael Moral Osuna. Hace de ello más de setenta años, y queda su huella en un conjunto de blancas casas, apiñadas junto al camino, en ese paraje al que llaman Fuente Cañas. Sus primeros pasos los dió entre las aldeas próximas de Las Piedras y Palomares. Espigó su juventud en una bella cortijada, hoy alimento de las ruinas, a la que dicen Montenegro. Muy cerca está otra aldea, El Nacimiento, en la que por aquellos mismos años nacía la niña, que con el tiempo sería su mujer. El fruto de su encuentro, una feria de Agosto en Zambra, han sido media docena de hijos, de los que cuatro han prolongado en el tiempo, el viejo oficio del padre.

Son pastores, y de ello hablan ... Lo hacen con un lenguaje antiguo, crecido de la convivencia del hombre y los rebaños. Son palabras y expresiones que dotan de señas de identidad a los pastores y cabreros que se dibujan en el paisaje serrano de la Subbética. De la llamada común, de las necesidades y de las querencias, de la costumbre, de la comunicación ... nace el lenguaje. Y podemos imaginarlo como un juego ... Debe recrear el lector, una sencilla imagen. En la montaña, sentados sobre dos piedras, están dos pastores. Sus rebaños pacen tranquilos, y ellos hablan entre sí. Uno de ellos, tal vez el de mayor edad, pronuncia una palabra. Con la evidencia de que ésta tendrá una letra inicial, describirá con riqueza el significado de la misma. Acabado su turno, el pastor que le acompaña ha de elegir otra palabra, con la misma letra inicial. Y también la describirá. Después se continuará con otras letras sucesivamente, hasta completar una vuelta a todo el abecedario. Si acaso llueve, puede jugarse en el interior de una cueva. Si hiciera frío, encender un fuego. Los perros se aficionan a la escucha, y alguna vez participan. El número de jugadores se puede ampliar conforme éstos vayan llegando.

Nunca hay final, jamás nadie gana, es un simple juego de la memoria y la creatividad para inventar palabras. El lenguaje, como la vida, es una rueda que gira. Rafael Moral, y Antonio Osuna, un joven cabrero de Carcabuey, nos enseñan a jugar .... Arrancaba el juego Rafael, y gustaba de hacerlo nombrando su oficio. Tantos años en él, y tanto aprendido. Así que dijo, como si no lo pensara -PASTOR-, y habló: El que guarda ganado, sobre todo si son ovejas. Cuando se empieza en este oficio no se hace pensando en hacer fortuna, si bien es verdad aquello de que "más vale lo mucho poco, que lo poco mucho". Ni el mismo pastor sabe al levantarse cuál será su trabajo y las horas del mismo. Antonio, quiso contestar con palabra pegada a la tierra, modo de pisar los caminos, pensó en sus cabras y pronunció lentamente - PEZUÑA-, desgranando sus primeras palabras: En los animales de pata hendida, y la cabra lo es, se trata del conjunto de pesuños de cada pata. Cuando las patas andan poco porque están continuamente estabuladas les suelen crecer las pezuñas y es conveniente recortárselas; de lo contrario el animal adquirirá un andar dificultoso y estrafalario.

Calló entonces, y sin perder tiempo, ya Rafael le tenía preparada la siguiente palabra, debiendo comenzar ésta, según marcaban las reglas del juego, por la letra q. Y le contó del QUESO: Masa hecha de leche cuajada exprimida. A veces hecho con leche de cabra, otras de oveja, y en ocasiones mezclado. El cuajo se tomaba de un chivo de unos cinco o seis kilos, que no había tenido otro alimento que leche. No fue fácil responder, la letra q se atragantaba a cualquiera. Debió Antonio pensar unos segundos primero, unos minutos después, ¿ o fueron días si acaso ?. Con la q ... se decía a si mismo. Hasta que de pronto se le vino a la boca, irrumpiendo la voz que llamaba al paraje que se extendía enfrente: QUEBRADA: Es la abertura formada entre montañas con el transcurso del tiempo y corriente de las aguas, que dificulta el tránsito de una ladera a la otra. Estas quebradas regularmente vienen perpendiculares de las cimas, y se causan arrastrando las aguas la tierra que media entre las laderas o costados de ambas montañas o alturas.

A partir de aquí, de la escurridiza q, era como si se hubiera vadeado el acceso más difícil al juego de las palabras, y de una u otra boca brotaban nombres sin cesar: RALENGA: También llamada realenga. Zona o terreno de nadie (o de todos), alrededor de fuentes y abrevaderos, que usa el ganado para descansar. Es también una cabra que anda sin rumbo, a sus anchas, con todo el campo para ellas. RECOCIOS: Requesón, masa resultante de hervir el suero. Cortaba el aire en esos momentos el sabor de las cosas naturales, el ácido de la leche que se pegaba al estómago. Y se humedecía la garganta y los labios mojaban palabras deseadas. Exclamando: SETAS: Criadas como el pastor en el campo, son una de sus mejores aficiones. Unas de las más finas que gusta comer el pastor son las que se conocen como de cardo cuca. Lo más corriente es freirlas. Bien lavadas y estrujadas, se encaretan en una gachuela de harina y se fríen.

SEÑAL: Es una marca que se le hace en la oreja a las cabras y ovejas de determinadas ganaderías. Cada cabrero o pastor tiene la suya propia y suele conocer las de los alrededores. Esto evita robos y en caso de que se produzcan, facilita la identificación. También para casos de pérdida. La señal podía ser una mosca, una horquilla, una espuntá ... Recrear las palabras invitaba al viaje, a soñar, a reiniciar ciclos que una y otra vez se repetían en el mundo pastoril: TRASHUMANTES: Van los rebaños por los caminos. Como de la ardilla dijera el poeta, de extremo a extremo de esta arrugada piel de toro. Como las aves surcaban, fieles al calendario, los cielos. Sabedores de su cita, cada año entrado el otoño bajaban miles de ovejas y cabras, de vacas y otros animales domésticos de la montaña al llano, de las cumbres a las vegas y campiñas. A aprovechar los pastos, los rastrojos, huyendo de nieves y fríos. Cañadas, trasiego de gentes y costumbres, mestizaje ... la auténtica cultura de un pueblo en movimiento.

TORVISCO: La cáscara del torvisco es buena para cicatrizar una herida. Por su flexibilidad también se usa para atar, como cuerda. Por ejemplo, los cabreros la usaron como torniquetes en el caso de picadura de víbora. Pero aquí se ha usado sobre todo para ayudar a la cabra a expulsar las pares. Existe la creencia de que trenzada y anudada 7 veces y colocada a modo de collar en el pescuezo de la cabra, no tarda en echar fuera la placenta. Con la u puede escribirse la última letra, también crea la umbría, y es la estación anterior a la vaguada, al valle. Al lugar donde corren las aguas.

Con la u, el pastor deletrea la humedad, la preñez de la ubre. UBRAR: Comenzar la cabra primeriza a echar tetas. También la cabra preñada, cuando empieza a llenar las suyas enjutas. URTIONA: Se trata de una oveja a la que se enseña desde pequeña a conducir el rebaño. Mucho antes de que se usarán para este fín a machos cabríos capaos se escogía una borrega de 6 o 7 meses, para iniciarla en este adiestramiento. Se le arrimaba candela, es decir, se la enseñaba a base de palos. Que no fuese pavona y tuviera coraje. Cuando el esquile se le dejaba en lo alto del lomo una motica de lana para reconocerla. Ya enseñada, con cuatro o cinco años, la llamabas - Fulana, ueee - y bien que venía, siguiéndola las demás. Enredada en el torvisco, en el majuelo o la cornicabra, muchas veces dormitaba, mas si su despertar coincidía con la cercana presencia de una oveja o cabra, ésta última podía salir malparada del encuentro. Era la víbora. VIBORA: Las víboras, abundantes en nuestra comarca, suelen picar a las cabras en el hocico, pues con él lo exploran ellas todo. Se les suele hinchar la cabeza y la lengua y, aunque las punze el cabrero, sufren fiebres altas, ceguera e incluso la muerte si se trata de un chivo pequeño y el cabrero no lo advierte para extraerle el veneno. También les pican en las patas, se les hinchan las coyunturas y cojean. Peor es aún que le pique al cabrero, mucho más débil que la cabra ante la picadura de este animalejo.

VESTIMENTA: La ropa del pastor ha sido siempre más bien mala. A los pies, unas albarcas, que no eran más que un guiñapo de lona de esa de los aparejos, con unas tomisas. Empezando a llover ya estabas empapao. Se usan también unos leguis de material, unas ciñieras de pellejo y el capotillo de ule. Entre la lluvia y el frío los tiritones no faltaban. El pellejo de uno acaba hecho corcho. Y dolorido quedaba el cuerpo con el paso de los años, sin ausentarse de tormentas, aires, ventiscas. Claro está, con estos cuidados cuando se llega a viejo aparecen los achaques. Pero cuando uno es un crío y empieza a conocer las primeras sílabas de todas estas palabras, nada de estos pesares preocupa.

ZAGAL: Niño ayudante del cabrero o pastor. Suele llevar el botijo, ir a por agua a alguna fuente cercana y, en ocasiones, romper el botijo. O bien arrear a las que quedan atrás , guardar el hato, llevar los chivos de las recién paridas, ... Y, como no, hacerle compañía al cabrero. ZURRON: En el zurrón lleva el cabrero la comida y los achacales propios de su oficio. Si algo embauca de los sonidos del campo, es cuando ese supuesto silencio que algunos creen que allí existe, se ve acompañado del incesante repicar de cencerros repartidos allí y acá. Suenan las campanas de un tiempo mágico, con el que no es difícil conciliar un feliz sueño.

ALAMBRE: Conjunto de cencerros que, dispuesto correlativamente de mayor a menor, formando escala, producen el sonido característico de los rebaños. Este sonido permite al cabrero saber donde está la cabra. Cada rebaño tiene su alambre, compuesto de 25 a 30 cencerros. Cada cencerro tiene un nombre, muchas veces relacionado con el de las monedas: de real, de dos reales, de cinco reales ...

AHIJAR: Arrimar un chivo a la cabra para que mame y para que la madre se querencie con el hijo. Si el pastor guarda el ganado, éste vigila los pastos. Si éstos son de calidad y se presentan en el momento deseado, buena cuenta darán de aquello que de la tierra y las plantas nos es dado.

BROTE: Yema o renuevo de una planta. Para las cabras es la parte más aprovechable. BORREGAS: Llamamos así a las ovejas de un año. A las de dos años, primalas. A las de tres, endoscas. De tres en adelante, ovejas. Algunas llegan a vivir más de quince años. Dicen de ella que tira al monte. De su leche nos hemos alimentado. Son atrevidas y te miran fijamente, entre curiosas y descaradas. De muchas razas y colores. Son las ... CABRAS: Mamífero rumiante cavicornio, de pelo áspero, con un mechón en la mandíbula inferior,cuernos vueltos hacia atrás y cola corta. Casi todas sus especies son domésticas. CALOSTROS: Primera leche de la cabra después de parir. Son exquisitos hervidos con azúcar y canela. A la sombra de encinas centenarias, en ese diámetro sombrío que la copa del árbol oscurece, dormitan oveja con su pareja.

El pastor, callao contra el pecho, mano que agarra al callao, dormita sentado junto al tronco. Si una bellota cae nadie se mueve. Si el aire levanta brisa, todos respiran al unísono. Es la explosión de la dehesa ... DEHESA: Espacio parecido al infinito donde encinas y quegijos son como lunares de un lujurioso manto de pasto. Lo hay de todas las clases. Pero cuando se trata de un pasto fino, el éxito del festín para el rebaño está asegurado. DESECHO: El desecho en una piara es el grupito fatídico de cabras que siempre hay, y que irremediablemente tardarán poco, por unas causas o por otras, en tomar el camino del matadero. En el momento en que flaquean los dientes, empieza la decadencia. A veces las ovejas pasamos una calor exagerada. Cuando a finales de mayo nos hemos quitado el sayo, no es sólo por mejorar el tipo, sino por prepararnos para el sofoco del verano. Aparecen por esas fechas muchos hombres en el cortijo, de inmediato un extraño nerviosismo recorre el rebaño. Bien temprano, esos hombres prueban el aguardiente, y después se emplean con nosotras ..., es la hora de pelarse ... ESQUILE: A mediados de Mayo en adelante, vienen las cuadrillas de esquilaores a los cortijos a pelar las ovejas. En cuadrillas de cuatro a seis personas con su manijero. Se hace con la ayuda de unas tijeras. La lana se vende, pero también en ocasiones se usa en la casa para hacer unos calcetines, un gorro.

ESPUNTAR: También se dice despuntar. Se refiere al hecho de cortar las yemas de cualquier planta, tanto si está permitido, cosa a la que las cabras sienten afición, como si no lo está, a lo que sienten más afición todavía. La diversión y la fiesta, vecinas de la enfermedad se presentan en este mundo. Dice un amigo mío, que animales y personas en muchas cosas somos iguales. Poco mas que un circuito donde circula un líquido de color más bien parecido. Un motor para bombearlo. Si acaso varíe la cilindrada. Pero en unos y otros, el convite de la vida cesa, sólo con unas decimitas de fiebre. Y si no, lean como discurría el juego de nuestros pastores ...

FIESTA: Para el pastor, puede ser un buen año cualquiera motivo de satisfación. A las fiestas del pueblo no acude, no tiene tiempo. A sus hijos los ve nacer, y muchas veces los encuentra crecidos. No conoce Semana Santa, Navidad ni Feria Real, pero es el primer invitado a la Fiesta de las Estaciones. Esta nunca se la pierde.

FASTIDIADO: Cuando los inviernos duros, la tos y los fríos, los sudores se mojan con el aguacero. Pero de dura constitución, el pastor se repone pronto y aguanta. Más fastidiado es el mal de sus rebaños. Que si las diarreas, que si las vasquillas, que si el ubrero, que si las pupas, que si el mal parto ... el pastor es el médico del rebaño, veterinario, boticario. También el bardo que le pone nombre una por una a sus ovejas. Dos imágenes tienen siempre de nosotros los pastores. De pie y sentados, guardamos y caminamos junto al rebaño. De pie y sentados, mientras guardamos, nunca nos falta un apoyo. GANCHA: Bastón corto para apoyarse. GUARDAR: Guardar y custodiar el ganado. Forma parte de nuestro oficio, al mismo tiempo es un arte, desde la Biblia la nombran, ¿acaso hay cosa más honda? HONDA: Trozo de pita trenzada que usan los cabreros para arrojar piedras a las cabras cuando éstas se salen del redil o cometen alguna fechoría. En el centro tiene la pala, que es donde se colocan las piedras, y en sus extremos la rabiza y el ojal.

HINCHARSE: Cuando las cabras comen demasiado grano, semillas o trébol, se hinchan al beber agua. El cabrero les practica una operación sencilla pero peligrosa que consiste en punzarles para sacarles del estómago la comida ingerida. La i es otra de las letras que en este juego suele ocasionar dificultades. Pero la experiencia es un don que no deja sin recursos, a los que recrean el arte de hilar sílabas, y tejer así bellos timbres sonoros. Con la i ... IJADA: Cualquiera de las dos cavidades situadas entre las costillas y las ancas o caderas. ISCAL: Cordel de esparto o pita que tejen los cabreros para usos múltiples. Poco a poco, el pastor y el cabrero hacemos del rebaño un particular árbol genealógico. No faltan parentescos en este libro de familia. Cuestiones de herencia. JEMELLA: Los cabreros llaman "jemella" a la malformación genética hereditaria. Hay abundancia de chivos "jemellaos" cuando no se renuevan los machos y se dan apareamientos entre familiares directos.

JÁQUIMA: Cabezada de cuerda que sirve de cabestro. Las llevan las cabras churreteras cuando sus dueños las atan a la estaca o las llevan reatadas tras el mulo. Con la letra l tantas veces nombramos libertad. Libres los animales, libres nosotros. Que me importa ser dueño, sino del lugar donde pisan mis pies y de mis sueños. Qué más libre que mis pensamientos. Pero leerás otras palabras con esta letra. LIMPIAR: Limpiar álamos es talarlos para el aprovechamiento del ganao. Los cabreros trepan hasta lo más alto del chopo o del olmo y ayudándose de la "guaña" y del hocino escamujan rama a rama, dejando intacta la copa para favorecer su crecimiento. LIMPIAR: Se dice también cuando una cabra está limpiando y expulsa todas las impurezas que quedan tras el parto o tras un aborto. Siempre organizados los pastores y cabreros formamos parte de un gran tropel de oficiantes que recreamos la vida de un cortijo. Junto a los gañanes, los porqueros, los caseros y tantos otros, desde el zagal al mayoral, no falta pastor en ningún rincón de estos campos. MAYORAL: Pastor o cabrero principal.

MAGANTA: Cuando una cabra está floja, flaca, se queda atrás en la piara y en definitiva no puede con su alma se le llama maganto o maganta. No se me pierde mucho de "Vaganta", que anda errante, sin rumbo fijo. La N es tierra de negación, pero sabe el pastor que de la falta y la ausencia nace el conocimiento. De la soledad, el respeto a la compañía. Es más que la nada, hay siempre más que nadie en el paisaje habitado por el pastor. NADA: Es el límite que tras la niebla se percibe en los días de invierno. Es el silencio donde el pastor escucha el eco de viejas voces. El pozo profundo del abismo donde fue a parar alguna oveja.

NADIE: Es la soledad que guarda al pastor en la montaña. Es la entrega consigo mismo y la compañía de sus animales. Nada, nadie, sólo la probable presencia de alguien como él, atribuye cierta existencia real a ese paisaje. De ahí se dice: " Un pastor vio en la montaña/ lo que nadie pudo ver/, ni el pontífice en su silla/, ni el mismo rey de Castilla/, ni Dios con to su poder ".

A punto estamos de completar la vuelta, mas ya anticipamos que este juego no se acaba, es tan viejo como el encuentro entre dos seres, y no culminará mientras dos estemos cerca. Y los animales nos permitan apretar sus ubres para ordeñarlas. ORDEÑAR: Extraer la leche exprimiendo la ubre. Y como es fácil, no te detengas y busca tu la siguiente palabra. Es un juego. Te toca.


Nota: ver también "Vivencias en el Subbético: Capra hircus", de Bibiano Montes

Molinería antigua

Rodezno de un antiguo molino hidráulico en ruinas (Salto del Caballo, Almedinilla, Córdoba). Esta rueda con álabes recibe la corriente de agua y el movimiento es transmitido por el eje vertical hacia la maquinaria del molino.

Aparato para llenar pequeños recipientes de harina


Aprovechando la amplia experiencia desde los años 30 hasta los 60 del pasado siglo de Manuel Sanz Brunet en los diversos campos de la industria harinera y su gran sabiduría profesional, realizamos aquí una entrada sobre cómo era el proceso de fabricación en aquellos tiempos. Esta entrada puede considerarse un complemento de las anteriores Fábrica de harina vieja y Fábrica de harina vieja: continuación inesperada. Manuel nos ha enviado amablemente un capítulo de sus memorias en el que realiza una descripción detallada de los procesos de acondicionamiento del trigo y de molienda.

La harina en aquellos años difíciles constituía el alimento base y tenía una presencia mayoritaria en todas las comidas del día. Para desayunar o merendar, se hacían papuecas, que consistían en un pegote de harina, agua y sal frito en aceite. También se comían en el almuerzo, como sustituto del pan, que estaba fuera del alcance de la mayoría de los trabajadores. También se hacían retorcíos, masas con forma de dos cuerdas enredadas, con los ingredientes anteriores y un poco de manteca de cerdo. Por la noche se cenaban gachas de tostones, hechas con harina y agua (la leche era un lujo y generalmente sólo se compraba si había alguien enfermo) y unos cuantos cuscurrones de pan frito.

Las tortillas de canuto eran tortas de harina muy finas (se aplastaban con una caña o rodillo), a las que se echaba un poco de levadura y se echaban en la sartén, donde se inflaban muchísimo. En Priego, los populares hornazos que bendice Jesús Nazareno el Viernes Santo en el Calvario, están hechos simplemente de harina, agua y sal (la masa se cuece al horno). También se hacían fideos caseros, con la misma composición. Se hacían hebras muy delgadas, se cortaban y se ponían al sol para que se secaran.

Las fábricas harineras eran, pues, instalaciones básicas en la economía del país y durante la Guerra Civil fueron consideradas objetivos prioritarios por los dos contendientes. Manuel Sanz Brunet cuenta que la fábrica de harina de Navalcarnero (Madrid), en la que él pasó la guerra, fue dotada de una batería de cañones antiaéreos por parte del ejército nacional, atendida durante las 24 horas del día por un destacamento alemán.

En internet, hemos encontrado esta interesante página sobre un viejo molino de harina en Valdepeñas (Jaén). Y éstas sobre los molinos tradicionales de la comarca de La Maragatería (León), los molinos de Sipán (Huesca), los molinos harineros del valle del Jiloca, etc.

Fábrica de harina vieja: continuación inesperada

Bicicleta de madera construida por Manuel Sanz Brunet, el año 1945 en Muniesa (Teruel). "Es la única foto que existe de esta bicicleta que circuló por diferentes localidades de la provincia. Tenía el volante redondo (como un coche), el neumático delantero era de cuerda de cáñamo, etc. y la horquilla telescópica. Al ser el cuadro de madera, su altura era un poco superior a las bicicletas convencionales, como puede verse. Manuel Sanz es el que conduce la bici de madera y contaba a la sazón con 18 ó 19 años. Si queréis conocer la curiosa historia de esta bicicleta, pulsad aquí.

((Os estaréis preguntando qué tiene que ver esta imagen con la vieja harinera que retraté en una entrada anterior, ¿no? Bastante, como veréis a continuación))

Máquinas de la harinera que fue de los hermanos Ruiz, en Priego

"Cuando conecté con tu Blog de "Chismes", al ver aquella serie de máquinas: el Monitor, la Columna Secadora, la Despuntadora, el Ciclón, la Lavadora, los Triarbejones, la Satinadora, todos de la sección de limpia, y después un Sasor, un Recolector de mangas y un Planchister (cernedor) de la sección de fabricación, me dio una alegría y también la impresión ficticia como si me saludaran y como reprochándome dijeran: ¡ya no te acordabas de nosotros, eh...?"

((De un mensaje de correo electrónico que he recibido hoy de Manuel Sanz Brunet, nacido en 1.926))

"Llegamos a Priego y según lo previsto nos hospedamos en el hotel Rosales. Estaba en una calle de muy buen aspecto y cerca de la plaza de la fuente de los 365 caños. Sería algo más de media mañana y fuimos a la fábrica, nos identificamos a Don Cristóbal Ruiz, gerente de la S.R.C. (un tipo muy campechano) y dijo: - Estupendo, mucho gusto en conocerles; pero mejor vamos al bar y hablamos más tranquilamente. - No faltaba más, dijo mi padre, (pensé: ésto si que es atender bien a los forasteros), y los tres hacia el bar.

Nada más entrar en el establecimiento y dirigiéndose a la barra (a ver si sé reflejar con letras sus palabras): “Oye Ozé, tráenoz a la meza unaz lajquitas de amón y unaz copitaz de vino” y pensé también, caray: que buen sistema tienen en éstas tierras de iniciar el diálogo.

Empezamos los trabajos de planificación e instalación de la nueva sección de limpia de trigo para la harinera.

Generalmente y si la edificación es la adecuada no entraña ninguna dificultad, es solamente distribuir la maquinaria de manera que el circuito que tiene que seguir el grano sea el más práctico para que el conexionado entre ellas y el sistema de aspiración, que es imprescindible, sea correcto y tenga la máxima efectividad. En lo que respecta al reajuste “diagramático” ya es más delicado porque son varios los puntos que hay que valorar y modificar, si procede, máxime porque aquella fábrica era para la fabricación de “harinas” y de “sémolas”.

Yo hice buena amistad con el hijo del jefe Molinero de la fábrica, más o menos de mi edad. Los domingos y días de fiesta salía con él y sus amigos/as. Una de las chicas era dependienta de la pastelería de su familia y una vez por semana nos invitaba a todos a la tienda para tomar los pasteles que no habían tenido salida y no era prudente guardar más tiempo. Su padre, un castizo andaluz, cuando nos veía entrar le decía: - Sal, niña, que ya han llegado los zampabollos -.

Al principio consideraba grosera aquella expresión un tanto ofensiva, después, incluso hicimos buena amistad y me preguntaba detalles de cómo estaba Madrid y pueblos limítrofes, porque durante la guerra movilizaron su quinta y estuvo allí, entre otros, en el frente de la ciudad universitaria y recordaba que casi todos los edificios estaban agujereados por el impacto de los cañonazos o derribados por las bombas de la aviación y que no se podía pasar porque no había más que escombros por todas partes.

Me preguntaba y yo le explicaba las odiseas que sabía del frente de Madrid y otras de la guerra, posguerra y anécdotas. Se sorprendía de que la ciudadanía de las grandes capitales, lo pasaran aún tan crudo y con un racionamiento de productos de alimentación tan escaso.

Un día que fuimos a tomar “pastas perecederas” me comentó: - Oye Manolo, de manera que el aceite os escasea - pues sí, periódicamente, no se cada cuanto tiempo (mi madre se lo diría exactamente), nos dan un cuarto de litro por persona, previo corte del ticket en la cartilla de racionamiento - y dime: ¿cuándo os vais? - no lo sé, cuando terminemos el trabajo, quizá un mes o mes y medio - pues atiéndeme bien: como sabes, el aceite no se puede comerciar porque está intervenido por la Comisaria de Abastecimientos y Transportes, pero hay una manera legal de que cuando marchéis os podáis llevar 20 ó 25 litros de aceite.

Dile a tu padre que en una tienda de artículos para cocina, compre un envase de hojalata de la capacidad que queráis, me la traéis 8 ó 10 días antes de marchar y yo que tengo un cupo de aceite para hacer la bollería de mi pastelería, os lo puedo suministrar, llenaremos el recipiente, tu mismo vas a un bar y compras cuatro o cinco“ zorzales” (son pajaritos fritos), de los que sirven como “tapas”, los metemos en la lata, junto con el aceite y yo me encargo de llamar a un latonero, para que suelde la tapa.

Entonces solo falta que un veterinario amigo, llene los impresos que hay previstos, como guía de circulación con el epígrafe de “aves en conserva”. Con ésta guía puedes circular sin problemas por todo el territorio nacional. Esto Manolo, dile a tu padre que no es hacer ningún fraude, porque yo no es la primera vez que lo he hecho por un amigo, ni la primera persona que lo hace. Se me ocurrió ésta posibilidad, porque en el mismo hotel en que os hospedáis vosotros, está hospedado el veterinario municipal, buena persona y amigo mío.

Explicarle el plan, solicitarle la guía y también podéis comentarle que os lo he propuesto yo, pero seguro que no tendrá ningún inconveniente en redactárosla. No lo hago por negociar nada, aunque solo sea por simpatía, porque me has hecho recordar el pasado y porque tuve la suerte de salir con vida de aquel infierno.- Muchas gracias y ya le comentaré a mi padre la agradable noticia y estoy seguro de que se va a poner muy contento.

Una de las carreteras a la salida del pueblo, hacía cuesta abajo y toda aquella pandilla la bajaban a toda pastilla jugándose el tipo, en patines de esos de cuatro ruedecillas que se sujetan en los zapatos. Yo no, porque no sabía patinar ni tenía patines. Por mala suerte, uno de los componentes, disponía de unos de reserva y me los prestaron con el deber de aprender a patinar.

Las chicas eran las más pesadas en el afán de enseñarme, pero no había manera, se me iban los piés hacia adelante y el cuerpo no los acompañaba. Con este sistema de aprendizaje, me pegué quince o veinte “talegazos” y les dije que abandonaba, que muchas gracias y si algún día llegaba a fraile, ya les daría un caramelo en compensación a su interés, pero que prefería volver a casa sin saber patinar, que con un brazo o una pierna escayolados.

Cuando se terminó el montaje de la sección de limpia, los operarios montadores regresaron a Madrid y mi padre se quedó con uno sólo, por si había que corregir alguna conducción en la fábrica. Yo estuve allí también unos días más, para ir observando cómo obedecían las modificaciones que hacían, pero a primeros de diciembre fui a la pastelería a recoger la lata y saldar la cuenta.

-Vengo a pagar, el aceite, la soldadura, las molestias, a darle las gracias por todo y a despedirme de Vds. - Manolo, no me debes nada, tómalo como un regalo que te hago, tú que conoces bien aquello y también lo has vivido, te lo mereces porque me has permitido recordar con sosiego, aquel pasado tan turbulento. Algún día volveré por allí, para ver en que se han convertido aquellos campos de minas y tanto edificio derruido. Envíame alguna postal, recuerdos a tu familia, aunque no la conozco y que tengas buen viaje de regreso.-

Me despedí de todos y volví a Madrid, con mi maleta personal y mi lata de “aves en conserva”, con guía oficial de libre circulación. Desde allí, les envié algunas postales dentro de la poca variación que había en aquel tiempo y ésto fue motivo por el que me fui “carteando” durante unos meses con “la hija del pastelero”.

La víspera de Pascuas, regresó mi padre de Priego habiendo terminado los trabajos a satisfacción de Don Cristóbal.

Llegaron las Navidades del año 1.942 y gastronómicamente, procuramos que no faltaran demasiados alimentos en la mesa.

Eso sí, gracias a mi amigo, el pastelero de Priego, pudimos tomar de segundo plato, huevos fritos con aceite de oliva, y la carne que era la obtenida de los lomos de las “arenques” (sardinas de barril), después de separadas las escamas, aliñadas con aquel aceite, quedaban exquisitas. De postre mazapán (muy sucedáneo), polvorones, pan de higos y castañas, de fruta naranjas variedad Washington, (éstas muy buenas). Sustituyendo al “cava”, sidra “El Gaitero”."

((Fragmento del capítulo 26 de las Memorias Personales de Manuel Sanz Brunet, residente en Barcelona. Como podéis apreciar, internet es el nuevo reino de los prodigios, donde las casualidades más inverosímiles ocurren constantemente. ¡¡Muchísimas gracias, Manuel, por tu ingenio como inventor y tu sabiduría como mecánico, por tener una mente inquieta y curiosa que no ha envejecido nada, por tu amabilidad al cederme el material, por tu gracia y desparpajo al escribir y por tu memoria repleta de anécdotas curiosas y buenos recuerdos llenos de gratitud!!))

Chocolates (de bollo y de tabla) "Meri"

Esto es la Prehistoria del chocolate en Priego. En este mortero especial se machacaban a mano juntos el azúcar, las almendras y el cacao, a fuerza de mucho sudor y tiempo. Debe de ser por lo menos de la mitad del siglo XIX, ya que perteneció al bisabuelo de José Merino, el último chocolatero de la saga familiar.

En estas alforjillas llevaban el dinero los vendedores ambulantes antiguos. Se colgaban de los hombros, de forma que cada saquillo cayera junto a un brazo, y por la abertura que se muestra se echaban las monedas. Los antecesores de José iban a hacer chocolate a las casas, por encargo, y a vender el chocolate que producían en su casa por pueblecillos y cortijadas.

El abuelo de José, Francisco de Paula Merino Pareja, mecanizó ya parte del proceso a finales del siglo XIX (como se recuerda en el periódico Adarve de hace unas semanas, Juan Valera menciona el chocolate de bollo en su novela "Juanita la Larga", de 1.895: este chocolate procedía de Priego). Vendió chocolates bajo la marca "Nuestra Señora del Buen Suceso". Este chocolate de bollo es lo que luego se ha denominado "turrolate": un producto con cualidades intermedias entre el turrón y el chocolate (el chocolate tiene un mínimo de un 50% de cacao, mientras que el turrolate tiene un 7-8% de cacao (1 kg de cacao por cada 15 kg de producto).

José Merino, junto a sus hermanos, emprendió la mecanización de casi todo el proceso productivo en 1.953, en que adquirió en Barcelona las máquinas que se muestran en las fotos. A partir de entonces emprendió la fabricación de chocolate de tabla y sobre todo, de chocolate de bollo (turrolate), de dos sabores: almendra y cacahuete.

Al principio, las pipas de cacao provenían de Guinea Ecuatorial, que era colonia española. Cuando este país se independizó, rompieron relaciones con España y el cacao provenía de Brasil. Los frutos verdes de cacao se abrían y se extraían los granos, que se ponían en secadores para que se secaran. En Priego, se recibían los granos secos, que se tostaban en el tostador. Tras ello, se separaba la piel de la semilla, por medio de ventiladores. Por un lado, quedaba la piel y por el otro, el cacao.

José hace aquí un inciso, para explicarnos la diferencia entre el chocolate negro y el blanco (confieso que yo no la sabía). El chocolate blanco lleva sólo manteca o grasa de cacao, que es de color blanquecino. Se le suele añadir bastante azúcar. El chocolate negro lleva tanto la grasa de cacao como las sustancias responsables del color oscuro. El chocolate negro tiene más riqueza en chocolate (lleva menos azúcar), y cuánto más negro sea, más riqueza en pasta de cacao tendrá y tendrá menos azúcar y otros ingredientes. A los chocolates de tabla industriales se les añaden sustancias químicas endurecedoras, así como conservantes (todos los chocolates industriales llevan grasas ajenas al chocolate). "Chocolates Meri" elaboró sólo chocolates con la grasa natural del cacao y de las almendras o cacahuetes y no usó endurecedores para sus chocolates de tabla (el cacao ya aporta una dureza aceptable). Estos chocolates de tabla, que elaboraron durante unos años, contenían cacao natural, azúcar, una porción de harina de trigo, aromatizantes y emulsionante (lecitina de soja). Fabricaron versiones con y sin almendras.

Los ingredientes del chocolate de bollo son: pasta de cacao, azúcar, almendras o cacahuetes, una pequeña fracción de harina de trigo refinada, un poco de canela y un aromatizante. No había fórmula magistral exacta: se trabajaba con productos naturales, que presentan variabilidad en sus características. El contenido en grasa de almendras, cacahuetes y cacao eran muy variables, lo que obligaba a hacer frecuentes catas y a ajustar las cantidades de los otros ingredientes. José recuerda con nostalgia las almendras de antes, que dice que tenían mucha más calidad. También opina que el cacao ha perdido en calidad. Achaca estas características a la proliferación de cultivos intensivos con uso masivo de fertilizantes y pesticidas.

Vamos a presentar las diferentes máquinas y a continuación describiremos el recorrido de los distintos ingredientes por ellas:

Mezclador de pasta

Tostador donde se tostaba tanto el cacao como las almendras y cacahuetes (cada uno por separado)

Refinadora de rulos

Molino de almendras y cacahuetes

Tabletadora (sólo para el chocolate de tabla)

Repeladora de almendras

Molino de azúcar


El azúcar de grano recio era transformado en azúcar de grano fino (azúcar glass) en este molino de azúcar. El azúcar llegaba por el tubo de arriba desde el almacén situado en el piso superior. Luego, el azúcar glass era añadido a los demás ingredientes en el mezclador de la pasta.

Las almendras eran al principio compradas con cáscara y todo. Las partían diversos miembros de la familia (entre ellos la familia de mi padre, Manuel Jiménez Merino, primo de José Merino). Más tarde recibían almendras ya repeladas de la fábrica de Zamoranos. Las semillas de almendra eran hervidas y luego introducidas en la repeladora para quitar la cascarilla de la semilla. Luego pasaban al tostador, donde eran tostadas; de ahí iban al molino, que las convertía en pasta, que era añadida al mezclador.

Los cacahuetes eran pelados y tostados, pasaban al molino y luego al mezclador de la pasta.

Los granos de cacao eran introducidos en el tostador desde el piso de arriba a través de una manga. Al tostarlos, la cascarilla de fuera se hinchaba y crujía mucho. Un ventilador separaba la piel del cacao, que era llevado al mezclador, donde se añadían los otros ingredientes. Las piedras de granito molían y mezclaban la pasta, que era agitada por unas palas. A veces, la pasta se ponía dura y había que pasarla por la refinadora, normalmente una sola vez. Luego volvía al mezclador.

Cuando la mezcla estaba lograda, si se iba a fabricar chocolate de tabla, la pasta iba a la tabletadora, que vibraba y producía una pasta fina extendida por toda la tabla, que luego se cortaba en porciones.

Aquí acababa la mecanización. La pasta destinada a chocolate de bollo pasaba a otra sala donde se dividía en porciones, que eran pesadas, y se procedía a dar forma a los bollos, primero de forma basta con las manos y luego se les daba forma cilíndrica con una hoja de papel, con la que eran envueltos y distribuidos por las tiendas.

Los chocolates de "Meri" se vendían en Córdoba, Barcelona, Cádiz, Málaga, Granada, otros pueblos de la provincia de Córdoba, etc. (y por supuesto, en Priego). Este producto típico de aquí ha sido llevado por prieguenses emigrantes y misioneros a los cinco continentes.

Cuando hablan del final de su actividad, a principios de los años 90, se nota un deje de nostalgia en las palabras de José, su esposa Julia y su hijo Luis Carlos. Se les estropeó una máquina costosa y tuvieron que enfrentarse al reto de modernizar la maquinaria y el proceso de fabricación, dando el salto hacia una producción a mayor escala. En ese caso se imponía el uso de algún aditivo químico para conservar más tiempo el chocolate. La comercialización a mayor escala también era complicada, ya que este producto es muy poco conocido fuera de la comarca. Por eso elogian la labor de los hermanos García, recientemente nombrados "Prieguenses del Año" por el periódico Adarve, que, a su juicio, han conseguido mantener la producción del turrolate hasta la actualidad con un equilibrio muy aceptable entre la calidad del producto y las exigencias de la producción a gran escala.

Fábrica de harina vieja

“Monitor”. Generalmente es una de las primeras máquinas de la sección de limpia, consta de una caja que actúa como zaranda, va equipada con unas planchas perforadas con las aberturas previstas, que separan por cribado, los cuerpos más y menos voluminosos que acompañan al grano de trigo, es accionada por un mecanismo excéntrico que le imprime un corto, rápido y continuo movimiento de va-y-ven. Tiene conectado un sistema de aspiración que absorbe impurezas y polvo. La acciona el motor que se ve delante.

“Báscula”: es de serie con capacidad de unos 200 Kgs.

“Balanza”: es especial para el pesado de sacos de harina de 100 Kgs. (faltan las pesas, 4 de 20 Kgs. y 2 de 10 que acostumbran a ser bloques de hierro fundido).

“Columna Secadora”. A esta máquina le entra el trigo mojado de la rosca lavadora y en el interior tiene un cilindro vertical con unos batidores inclinados que durante la marcha, proyectan al trigo hacia la parte superior donde se halla la salida, durante el ascenso, por la fuerza centrífuga el grano es lanzado hacia las chapas perforadas donde queda escurrido de agua y casi seco.

“Ciclón”. Es sencillamente un recolector al que van a parar las impurezas livianas y el polvo que se ha producido durante la manipulación del trigo por el interior de la maquinaria de la sección de limpia y se han llevado los aspiradores, bien los de las máquinas o la aspiración central de la sección. Estos polvos e impurezas son conducidos hasta la entrada superior del artefacto y descienden en espiral por la parte cónica, hasta la salida inferior para ser conducidos a un empaque, el polvo casi impalpable y el aire, sale al exterior por la chimenea colocada en el tejado.

Es la cubeta de agua regulable, donde entra el trigo, se sumerge y es conducido a través de la rosca inclinada a la columna secadora antes mostrada.



“Batería de Triarbejones” (Son dos vistas de la misma máquina), consta de dos cilindros superpuestos; el superior, desde la entrada hasta su salida el trigo permanece en contacto con la superficie cilíndrica alveolada que separa las semillas redondas por alojarse estas en las concavidades de aquella; el inferior, basado en el mismo principio pero a la inversa, con huecos al tamaño del trigo, son separadas las semillas largas.


Despuntadora”. Es una maquina consistente en un tambor cilíndrico con un enrejado de tejido de acero en la que entra por un extremo el cereal y sale por el opuesto, dentro dispone de unas crucetas con unos batidores que proyectan el trigo hacia la periferia que en cierta manera pulen el grano y ya se desprenden algunos gérmenes.
(Nota). Cuando el trigo ha terminado el proceso de acondicionamiento, antes de entrar en molienda, es manipulado por otra máquina similar llamada “Satinadora”, pero el interior del cilindro esta recubierto de un manto de esmeril.

“Sasor” Esta máquina corresponde a la sección de cernido, tiene la función de clasificar por tamaño las sémolas que se producen al manipular el trigo en las pasadas de trituración de los molinos de cilindros. Agrupadas debidamente, son conducidas a las pasadas de de los molinos de compresión para al ser reducidas y previo tamizado en los “Plansichters”, convertidas en harina y al empaque. El funcionamiento mecánico de vaivén adaptado, es similar al del Monitor, descrito el la Ref. 1ª.
“Recolector de mangas múltiples” Este accesorio hace un trabajo (similar al del Ciclón en limpia), pero con productos procedentes de molturación. Todo producto liviano incluidas las conexiones en los Sasores y los obtenidos en la red de aspiración del circuito de aspiración, son conducidos al Recolector donde es filtrado el aire a través de la enorme superficie que representan las mangas que son de tela, Hay un bastidor con un enrejado que durante la marcha, sube y baja lentamente, oprimiendo las mangas y facilitando la caída del polvo de harina a la caja base, desde donde a través de un mecanismo intermitente, se incorpora el producto, al sistema de fabricación.

“Plansichter”. Es un cernedor de libre oscilación que trabaja en sentido plano y circular con el mando de accionamiento central, consta de dos cajas, una a cada lado, compuestas de una serie de tamices y bandejas que es donde por cernido y grosor se clasifican los diferentes géneros que han sido manipulados en los molinos de cilindros de trituración de compresión y los procedentes de máquinas auxiliares. Cada caja acostumbra a tener varias entradas de producto llamadas calles y después del recorrido por el interior de las mismas es distribuida la mercancía a las siguientes pasadas o elementos previstos, hasta su conversión en harina o subproductos.

(Debo los nombres de las máquinas y las explicaciones a Manuel Sanz Brunet) Si queréis conocer la sorprendente historia de cómo los he obtenido, picad aquí.

Estas máquinas, instaladas en el año 1.942, están en el interior de una fábrica de harina abandonada de la comarca, en la que me introduje subrepticiamente (aunque una de las puertas laterales estaba abierta). Hasta aproximadamente los años 80 del siglo pasado, las fábricas de harina eran abundantes en nuestro pueblo y en nuestra comarca. Muchos agricultores cultivaban trigo a pequeña escala para tener pan con que alimentarse o para venderlo, y otros cereales, como avena o cebada, para alimentar al ganado. Recuerdo cuando era bastante pequeño, a principios de los años 70, que mi padre cultivaba una porción de huerta de trigo y que vendía la harina a un panadero, que le daba vales para pan y que venía repartiendo en un motocarro. Antiguamente, estaba muy extendido el cultivo de cereales en los olivares. Los olivos estaban entonces bastante más dispersos que ahora.

La imposibilidad de competir con las zonas de campiña con grandes extensiones y elevado grado de mecanización hizo desaparecer poco a poco las fábricas de harina, aunque aún subsiste alguna muy pequeña destinada a producir pienso para animales.

En el año 2.000 trabajé, bajo la dirección de la veterinaria Nina Mangas Roldán, en la elaboración de protocolos de control sanitario de alimentos para varias empresas agroalimentarias de la comarca. Entre ellas estaba la Harinera “Antonio Cano e Hijos”, de Luque, prácticamente la única que quedaba por la zona. Tuvimos que enterarnos, gracias a la consulta de libros y a las explicaciones del Jefe de Planta, Agustín Jiménez López, del proceso básico de elaboración de la harina, tal como se realiza en la actualidad. Este proceso es más o menos el siguiente:

En el pasado se compraban granos de la zona, pero la escasez de trigos blandos en nuestra región ha hecho que hoy día la mayor parte del trigo que se moltura en la comarca sea de importación (procedente de Canadá, Estados Unidos, Francia o Alemania).

El trigo puede contener impurezas de muy diverso tipo (semillas de malas hierbas y otros restos vegetales, diversas materias animales, barro, polvo, chinos, etc.). Estas impurezas pueden contaminar la harina con sustancias tóxicas, colorearla o estropear las máquinas y aumentar el peligro de incendio en la planta (piedras y chinos y piezas metálicas). Los restos de animales pueden actuar como vectores de enfermedades para el hombre. La orina de rata puede esparcir las espiroquetas causantes de la enfermedad de Weil, que afecta especialmente a los trabajadores de las fábricas de harina y silos.

Existen numerosas bacterias y hongos que pueden atacar el grano de trigo, especialmente si contiene excesiva humedad. Muchos de estos organismos elaboran sustancias tóxicas que pueden suponer un serio peligro para la salud humana (micotoxinas y bacteriotoxinas).

La limpieza del trigo se realiza de la siguiente forma:

Las impurezas que se adhieren al grano (barro, polvo, pelos) se eliminan con un lavado o mediante una limpieza en seco que libera las impurezas, junto con una aspiración que las levanta en una corriente de aire.

Las impurezas formadas por partículas discretas que no se adhieren a los granos, se separan del trigo por medio de maquinas cuyo funcionamiento está basado en las diferentes características de trigo e impurezas: tamaño (longitud o anchura), forma, velocidad en las corrientes de aire, densidad, rugosidad de superficie, etc.

El equipo de limpieza del trigo está formado por las siguientes máquinas (las cuales son todas cerradas y metálicas):

 Despuntadora: máquina que elimina la punta negra de la semilla, la tierra y las envolturas. Esta máquina dispone de un cilindro, de metal perforado o esmeril, contra el que es impulsado el trigo por medio de unos bastidores que giran rápidamente. La suciedad superficial, pelos y tiras de la epidermis de la semilla son eliminados por abrasión y son aventados por corrientes de aire. En esta máquina también hay un imán que elimina los fragmentos de metales magnéticos, como el hierro.

 Monitor: es una máquina que contiene una serie de cribas que retienen las impurezas de mayor tamaño que un grano de trigo (piedras, chinos, piezas metálicas grandes, pajas, etc.). Estas cribas se montan en un bastidor el cual se mueve horizontal o casi horizontalmente con sentido giratorio o de vaivén. Con este movimiento, los granos de trigo tienden a alinearse en direcciones fijas y se facilita la separación y que las cribas no se obstruyan.

 Deschinadora: esta máquina elimina las impurezas más pequeñas que un grano de trigo. Posee unos discos y cilindros con hendiduras, en las que no caben los granos de trigo, pero sí las impurezas más pequeñas, que quedan retenidas ahí.


Después, al trigo se le aplica un proceso de acondicionamiento, cuya finalidad es mejorar el estado físico del grano para su molturación y la calidad de la harina fabricada. Los procesos de acondicionamiento implican el ajuste del contenido medio de humedad del grano y de la distribución de humedad dentro de él. A medida que aumenta la humedad en el producto molido, la separación de partículas en el cernido se hace más difícil.

Hay por tanto una humedad óptima para que el grano dé los mejores resultados al ser molido: suficientemente alta para que el endospermo se suavice y el salvado quede adecuadamente correoso, pero no tan alta como para que estorbe la limpieza satisfactoria del salvado y el tamizado del producto. La humedad óptima varía para los diferentes tipos de trigo, siendo más alta para los trigos duros que para los blandos (del orden del 16'5-17'5 % para los trigos duros y del orden del 15-15,5 % para los trigos blandos). El acondicionamiento ideal es aquel en que los diferentes trigos que forman una mezcla se acondicionan por separado, ya que cada uno de ellos tiene un contenido óptimo de humedad.

En esta empresa el acondicionamiento del trigo se efectúa de la siguiente forma:

El trigo se humedece por medio de un humedecedor intensivo o rosca de rociado, que gira a 3.000 rev/min. y añade agua en la cantidad especificada por el Jefe de Planta, tras tener los datos de la humedad del trigo (determinada por el análisis). La cantidad de agua se regula por medio de un caudalímetro. De aquí el trigo pasa a un silo de anterreposo, donde permanece una hora y existe una satinadora que elimina la envuelta transparente del grano, polvo y parte del germen. Luego pasa por una cámara de aspiración, donde un aspirador elimina la hoja. De aquí ingresa en los depósitos de reposo, donde el trigo permanece el tiempo necesario para que adquiera la humedad requerida (este tiempo varía desde las 8-12 horas de los trigos blandos (como el francés) a las 24 horas como mínimo de los trigos duros, como el "Don Pedro"). La cantidad de agua que se adiciona es función también de la variedad de trigo que usamos.


Molienda o molturación es "la operación mediante la cual los granos son triturados y reducidos a partículas de diversos tamaños, separables entre sí por medios mecánicos". La harina de trigo es el producto de triturar el grano y separarlo del germen y el salvado.

Los objetivos a la hora de obtener harina blanca son:

1.- Separar lo más completamente posible el endospermo (el principal constituyente de la harina), del salvado y del germen (estos últimos son usados sobre todo en alimentación animal).

2.- Reducir la mayor cantidad de endospermo a finura de harina (tamaño de las partículas adecuado para formar parte de la harina), para conseguir la máxima extracción de ésta.

Se conoce como grado de extracción, el número de partes en peso de harina por cada 100 partes de trigo molido. El grano de trigo contiene un 82% de endospermo feculento blanco y en teoría es posible obtener una harina blanca de un 82% de extracción, sin contaminaciones de germen y salvado. Pero en la práctica las limitaciones mecánicas hacen que el grado máximo de extracción para la harina blanca sea del 75-76%. Una harina integral, con un 100% de extracción, es la harina blanca a la que se le han añadido el germen y el salvado.

En la molturación hay dos procesos básicos:

a.- TRITURACIÓN: fragmentación del grano o de sus partes con disociación de los componentes anatómicos.

b.- CERNIDO: clasificación de mezclas de partículas de tamaños diferentes según estos.

El procedimiento de fabricación que usa HARINERA ANTONIO CANO E HIJOS S. A. es un proceso de reducción gradual, en el que el grano y sus partes son degradados en una sucesión de etapas de trituración relativamente suaves, valiéndose en todas de rodillos. Cada etapa de trituración rinde un producto compuesto por una mezcla de partículas gruesas, medianas y finas, además de una parte de harina. Las partículas de diferentes tamaños se seleccionan cribándolas y a cada etapa de trituración sigue otra de cribado. Las partículas gruesas de alguna de las etapas precedentes son productoras potenciales de harina y se conducen a una nueva etapa de trituración; las que ya no pueden rendir más harina útil y son eliminadas del sistema de harina (contribuyen a la formación de los subproductos como el salvado). La harina también se saca del sistema en cada etapa como parte del producto acabado.

La trituración se agrupa en cuatro etapas, en las que se usan rodillos, seguida cada una de una etapa de cribado. Cada molino está dotado de un par de rodillos, entre los que pasan las partículas a moler. Están alineados paralelamente a lo largo de su longitud, giran en sentidos opuestos y con velocidades distintas. La distancia entre los rodillos se puede graduar para ajustarse al tamaño de las partículas. Los rodillos tienen estrías en su superficie o están corrugados. En el primer molino, las estrías abren el grano por cizallamiento, frecuentemente a lo largo del surco y desenrollan las capas de salvado, a las que quedan adheridos trozos de endospermo.

Una pequeña cantidad de endospermo se desprende de las capas de salvado, principalmente en trozos de hasta 1 mm3: la semolina. Las semolinas resultantes de cada etapa se muelen de nuevo y el salvado y la harina de cada etapa se sacan del sistema.

Cribado: el tejido para cribar se confecciona con alambre (para las trituraciones y partículas más gruesas) y nylon (para las sémolas y harina terminal). El proceso de criba se realiza en los planchisters, que son máquinas formadas por una serie de tamices horizontales, dispuestos el uno sobre el otro y el conjunto gira en un plano horizontal. La mezcla a tratar se introduce por el tamiz superior y pasa de criba en criba por gravedad. Un planchíster puede contener cribas de 4 ó 5 tamaños de luz diferentes y rinde por tanto 5 ó 6 fracciones con tamaños de partículas diferentes.


El almacenamiento de la harina y sémola a granel comprende desde la rosca colectora de harinas hasta el silo de almacenamiento.

La harina y sémola almacenada está expuesta a los mismos peligros que el grano: infección por hongos y bacterias y ataques de los insectos. También por oxidación de las grasas que contiene se produce un enranciamiento y deterioro de la calidad. En su conservación influyen la temperatura y la humedad del ambiente.

El tiempo de almacenamiento es de un día o dos como mucho. La temperatura y humedad de almacenamiento son las ambientales. Antes de la báscula, existe una máquina de seguridad, con una criba y un aspirador de aire, para evitar que la harina se pegue a las paredes (lo cual sería un foco de contaminación) y para eliminar el polvo que pueda haberse incorporado a la harina.

La harina se envasa en sacos de papel de dos capas por medio de una máquina.

Los principales riesgos laborales en una harinera proceden de las partículas en suspensión procedentes del trasiego del trigo y la molturación de la harina. Estas partículas son fácilmente combustibles y pueden llegar a una concentración tal en el aire del recinto que originen una deflagración de tipo explosivo o una gran llamarada al contacto con una fuente de fuego o una chispa. La superficie del material combustible (hidratos de carbono, grasas y proteínas) expuesta al oxígeno es tan grande, debido a lo finamente dividido que está, que la combustión alcanza una velocidad enorme. Recuerdo que una fábrica harinera ardió en mi barrio a últimos de los años 70 y los vecinos tuvimos que colaborar para apagar el incendio con cubetas. Los bomberos tuvieron que venir de otro pueblo y tardaron por lo menos una hora en llegar. Otro riesgo para la salud es la inhalación de partículas de este tamaño, que pueden causar daño en los pulmones. Los operarios deben usar siempre mascarilla.

Trabajos de forja de Francisco y Antonio Conejo Castañeda (y de los hijos de Antonio, Paco y Antonio)

Todo el herraje de Priego
de más belleza y valor,
lo hizo un gran artesano
a yunque, fragua y sudor.

De su taller salió un día
la baranda del Adarve,
las farolas de la Villa

que tanto adornan sus calles.

Salió en la cruz del Paseo
su reja de filigrana,
aquella que hoy no está
y era tan admirada.
Cuando ibas a rezar
te causaba devoción,
porque veías dibujados

los pasos de la Pasión.

Esos balcones y rejas
de barrotes retorcidos,
que tantos amores llevan
en sus adornos prendidos
y fueron la inspiración
de escritores, de poetas,
con su belleza estampada
por calles y por plazuelas.

Hizo la bella fachada
del ilustre ayuntamiento
con sus manos doloridas
de arrimarlas tanto al fuego,

Antonio Conejo Castañeda

carcomidas por el tiempo,
igual que aquellos barrotes
que embellecen nuestro pueblo.
Pero un día de primavera
con él sus manos se fueron,
mas yo creo que estarán
trabajando sin cesar
en las barandas del cielo.

(Dibujo de su nieta Flory Conejo Sánchez)

(Poema de su hija Conchi Conejo Jiménez)